Mamme sul web
In un libro quindici storie di “sopravvivenza” C’è anche Silvia Sacchetti, redattrice della nostra rivista tra le quindici autrici di “hai voluto la carrozzina?”, libro plurale scritto da mamme blogger (quello di Silvia si chiama mammeimperfette.it), che cioè hanno deciso di raccontare la propria esperienza di maternità sul Web in modo diretto, spiritoso e autentico. Come si legge nella introduzione, il libro “non è un vademecum per chi aspira a diventare una mamma perfetta. Ma il racconto a più voci dei tanti aspetti della vita di una mamma. Perché ogni esperienza è diversa dall’altra. E l’unica regola è viverla con il sorriso”. (“hai voluto la carrozzina”, Fabbri Editori, Info: www.paroledimamme.it, www.fabbrieditori.it).
sabato 2 giugno 2012
La piramide dell’idratazione
La piramide dell’idratazione C’è una notevole sproporzione fra quanto (perfino troppo) i mass media parlano di alimenti, calorie e nutrienti, rispetto allo spazio dedicato all’acqua che, invece, rappresenta circa il 60% della composizione corporea di un adulto e senza la quale non potrebbe esistere nessuna forma di vita, almeno sul nostro pianeta. Basta ricordare che anche una modesta perdita dell’acqua corporea, come potrebbe sembrare il 2-3%, se non debitamente reintegrata è già in grado di causarci problemi e disagi importanti o di costringere al ritiro un ciclista o un maratoneta che non potesse rifornirsene durante la gara Per richiamare l’attenzione sul ruolo fondamentale dell’acqua alcuni esperti di nutrizione hanno voluto esemplificare, ricorrendo all’ormai consueta immagine della piramide, quale potrebbe essere la maniera migliore di soddisfare la primordiale sensazione di sete o meglio ancora di prevenirla, per assicurare la normalità degli scambi cellulari. Le nostre cellule, infatti, non hanno altro mezzo di rifornirsi di nutrienti o di liberarsi delle scorie del loro incessante lavoro, se non per i processi osmotici che consentono l’entrata e l’uscita dei liquidi utilizzando la permeabilità delle membrane cellulari. Detto questo la domanda più frequente in Estate, ma il problema esiste in ogni istante dell’anno, riguarda quanto dobbiamo bere e quali altre bevande, oltre l’acqua potabile, possono svolgere lo stesso compito, senza crearci problemi, come accadrebbe esagerando con bibite che veicolano anche alcol, zuccheri e calorie “a rischio”. La piramide dell’idratazione serve a dare informazioni più precise su come soddisfare la necessità primaria del bere, non soltanto con l’acqua ma anche con i suoi possibili surrogati, dato che in tempi di acqua potabilizzata dai fiumi o di “gusto” insoddisfacente (sì, l’acqua si caratterizza anche per il gusto che cambia con il diverso contenuto minerale!) non tutti vogliono dissetarsi solo con l’acqua Alla base della piramide dominano, com’è ovvio, l’acqua di rubinetto o quella imbottigliata, per un totale di almeno un litro (circa 5 bicchieri). Il restante litro potrebbe derivare da tè, orzo, infusi, caffè decaffeinato (tutti senza zucchero), accorpati nel secondo ripiano e poi, al terzo spazio: latte, succhi di frutta con zuccheri aggiunti e birra analcolica. Ancora più in alto (perciò quantitativi sempre più ridotti), caffè senza zucchero, bevande idro-saline per gli sportivi e all’apice della piramide le altre bevande. Ricapitolando, ogni giorno dobbiamo reintegrare un paio di litri di liquidi ma la precedenza va all’acqua e alle bevande non caloriche e non alcoliche, senza dimenticare che verdure, frutta e minestre contribuiscono, più di altri alimenti, al rifornimento quotidiano di liquidi.
Pasto alla francese?
Pasto alla francese?
di Massimo Montanari docente di Storia medievale e di Storia dell’alimentazione,
Non è per parlar male dei francesi, ma le manifestazioni di giubilo che hanno accompagnato la decisione dell’Unesco di includere il «pasto gastronomico francese» nel «patrimonio immateriale dell’umanità» mi sono parse un po’ sopra le righe. Bello istituire una festa della gastronomia nazionale (23 settembre) come ha fatto il ministro francese della cultura Frédéric Mitterrand. Bello considerare il patrimonio gastronomico come elemento essenziale della cultura e dell’identità di un popolo. Anche in Italia ne abbiamo parlato a lungo, in occasione dei 150 anni dell’Unità, sottolineando come la cucina sia un fortissimo elemento identitario del nostro paese. Ma da noi le manifestazioni sono state più composte. Forse perché – pensa qualcuno – una cucina italiana non esiste, ma ne esistono tante, localmente definite (al che io obietto sempre che fra queste cucine si è costituita, da secoli, una rete di condivisione e di reciproco scambio, il che basta e avanza per parlare a pieno titolo di una cucina italiana). Forse perché – questo sì – il nostro sentimento nazionale sta attraversando un periodo difficile. Ma insomma, noi ci siamo accontentati di aderire a un pool di paesi che ha chiesto, e ottenuto, dall’Unesco il riconoscimento di «patrimonio immateriale dell’umanità» per la cosiddetta «dieta mediterranea». Davide Paolini, sul «Sole 24 ore» del 2 ottobre, ha deplorato questa incapacità italiana di valorizzare il patrimonio nazionale, rivolgendo calorosi applausi all’orgoglio patriottico dei francesi. Per una volta non sono d’accordo con Paolini. Io credo che includere la dieta mediterranea nel patrimonio dell’umanità sia discutibile ma non assurdo, se la pensiamo non come insieme di ingredienti o di ricette, ma (come è accaduto nella candidatura Unesco) come stile di vita improntato alla sobrietà e a un rapporto cordiale con gli altri e con l’ambiente: una proposta che può davvero essere di utilità universale, a prescindere da ciò che si mangia e da come lo si mangia. Non arrivo invece a convincermi della specificità francese di un rituale gastronomico – come si legge nelle motivazioni Unesco – «destinato a celebrare i momenti più importanti della vita degli individui e dei gruppi». Questo si può dire di tutte le cucine del mondo, di tutti i sistemi alimentari, di tutti i riti conviviali. L’entusiasmo francese per la cucina nazionale mi pare l’ennesima dimostrazione di uno sciovinismo di cui, francamente, non si sentiva il bisogno. Molto meglio allora il modello italiano, ben rappresentato da Pellegrino Artusi e da una secolare tradizione fondata sulla conoscenza e sul rispetto delle diversità, sull’incrocio e la tolleranza dei gusti, sulla libertà d’invenzione come prima virtù del cuoco. Ai francesi bisognerebbe ricordare che sono stati proprio loro a inventare il fondamentale trittico: libertà, uguaglianza, fraternità. Anche a tavola.
di Massimo Montanari docente di Storia medievale e di Storia dell’alimentazione,
Non è per parlar male dei francesi, ma le manifestazioni di giubilo che hanno accompagnato la decisione dell’Unesco di includere il «pasto gastronomico francese» nel «patrimonio immateriale dell’umanità» mi sono parse un po’ sopra le righe. Bello istituire una festa della gastronomia nazionale (23 settembre) come ha fatto il ministro francese della cultura Frédéric Mitterrand. Bello considerare il patrimonio gastronomico come elemento essenziale della cultura e dell’identità di un popolo. Anche in Italia ne abbiamo parlato a lungo, in occasione dei 150 anni dell’Unità, sottolineando come la cucina sia un fortissimo elemento identitario del nostro paese. Ma da noi le manifestazioni sono state più composte. Forse perché – pensa qualcuno – una cucina italiana non esiste, ma ne esistono tante, localmente definite (al che io obietto sempre che fra queste cucine si è costituita, da secoli, una rete di condivisione e di reciproco scambio, il che basta e avanza per parlare a pieno titolo di una cucina italiana). Forse perché – questo sì – il nostro sentimento nazionale sta attraversando un periodo difficile. Ma insomma, noi ci siamo accontentati di aderire a un pool di paesi che ha chiesto, e ottenuto, dall’Unesco il riconoscimento di «patrimonio immateriale dell’umanità» per la cosiddetta «dieta mediterranea». Davide Paolini, sul «Sole 24 ore» del 2 ottobre, ha deplorato questa incapacità italiana di valorizzare il patrimonio nazionale, rivolgendo calorosi applausi all’orgoglio patriottico dei francesi. Per una volta non sono d’accordo con Paolini. Io credo che includere la dieta mediterranea nel patrimonio dell’umanità sia discutibile ma non assurdo, se la pensiamo non come insieme di ingredienti o di ricette, ma (come è accaduto nella candidatura Unesco) come stile di vita improntato alla sobrietà e a un rapporto cordiale con gli altri e con l’ambiente: una proposta che può davvero essere di utilità universale, a prescindere da ciò che si mangia e da come lo si mangia. Non arrivo invece a convincermi della specificità francese di un rituale gastronomico – come si legge nelle motivazioni Unesco – «destinato a celebrare i momenti più importanti della vita degli individui e dei gruppi». Questo si può dire di tutte le cucine del mondo, di tutti i sistemi alimentari, di tutti i riti conviviali. L’entusiasmo francese per la cucina nazionale mi pare l’ennesima dimostrazione di uno sciovinismo di cui, francamente, non si sentiva il bisogno. Molto meglio allora il modello italiano, ben rappresentato da Pellegrino Artusi e da una secolare tradizione fondata sulla conoscenza e sul rispetto delle diversità, sull’incrocio e la tolleranza dei gusti, sulla libertà d’invenzione come prima virtù del cuoco. Ai francesi bisognerebbe ricordare che sono stati proprio loro a inventare il fondamentale trittico: libertà, uguaglianza, fraternità. Anche a tavola.
Maiale e... vino
Maiale e... vino
Maiale e... vino Adoro la carne di maiale ma non so mai con che vini abbinarla. Avete qualche consiglio da darmi?
la carne suina va consumata sempre ben cotta: per gli arrosti circa 25 minuti ogni 500 grammi di carne, accompagnata da verdura come verza, sedano e cipolle, peperoni, cavoli e prugne e mele per il gusto agrodolce. Si abbina al vino rosso perché le proteine della carne si combinano con i tannini attenuando il gusto amaro del vino e rendendolo così più armonico. Più la carne è grassa più il vino deve essere strutturato e di carattere. Con arrosti e umidi vanno vini mediamente affinati, sapidi, caldi come Chianti, Merlot, Barbera mentre fondi e intingoli saporiti richiedono rossi robusti come Cannonau, primitivo di Manduria; con lo stinco Pinot, Cabernet, Refosco e con la grigliata infine vino fruttato e morbido come il Cirò
Come conservare al meglio le banane che mi piacciono
Banane che bontà
Come conservare al meglio le banane che mi piacciono tanto?
la banana è un perfetto snack ad alto contenuto energetico: 100 grammi di polpa forniscono 65 kilocalorie di provenienza zuccherina e un mix di vitamine A, C, E più quelle del gruppo B. la banana è ricca di sali minerali, potassio, magnesio, ferro. vengono raccolte verdi e fatte maturare in apposite celle riscaldate da etilene, gas prodotto dagli stessi frutti, finché non diventano gialle e pronte al consumo. la buccia tigrata o punteggiata di nero è indice di maturità. le macchioline scure sulla buccia sono dovute agli zuccheri naturali che emergono in superficie. Se la banana ha la punta verde, occorrono ancora un paio di giorni per la maturazione: per accelerare questo processo basta metterla in un sacchetto di carta magari accanto ad una mela. ricordiamo le banane, proposte anche da Coop, provenienti dalle associazioni del commercio equosolidale, che oltre a realizzare uno sviluppo sostenibile garantiscono rispetto ambientale e crescita economica delle popolazioni produttrici.ù
Le banane con una maturazione normale possono essere conservate in frigorifero :-)
Sebbene la buccia possa assumere un colore scuro giallo grigiastro. La parte interna non avrà nessun
cambiamento ne di colore ne di sapore
ridurre il sale
In un programma televisivo si diceva che 1 italiano su 4 soffre di ipertensione (... o pressione alta) ed è risaputo che il nemico principale di questa malattia è il sale. Ci sono in commercio prodotti studiati appositamente per gli ipertesi che sostituiscono egregiamente il sale, ma purtroppo spesso non è possibile cucinare senza l’utilizzo di prodotti che già contengono cloruro di sodio. Dato l’alto numero di persone (me compreso) che soffrono di detto disturbo chiedevo se fosse possibile da parte di Coop allestire una linea di prodotti per gli ipertes
Risponde il responsabile sostenibilità, innovazione e valori di Coop Italia: Per quanto riguarda il contenimento del consumo di sale, Coop ha adottato da tempo molteplici ed importanti iniziative tese proprio a venire incontro a chi soffre di ipertensione e comunque a prevenire il manifesarsi di questo problema. Ecco un elenco di cose fatte: tutti i baby food a marchio Coop sono formulati senza sale aggiunto; dal mese di settembre 2009 è disponibile il prosciutto crudo nazionale stagionato 16 mesi in vaschetta a ridotto contenuto di sodio, prodotto con sale iodato ed arricchito di potassio. Dalla primavera 2011 sono poi in vendita 3 referenze di pane con il 20% di sale in meno rispetto alla formulazione precedente: pane di semola, pane bianco e pane ai 5 cereali. Sulla confezione di questi prodotti, che hanno ottenuto il logo “Guadagnare salute” è riportata la frase “Per favorire una alimentazione a ridotto contenuto di sale”. Coop, con questo prodotto, aderisce al programma Guadagnare salute promosso dal Ministero della Salute. Sempre per quanto riguarda il sale riteniamo utile segnalare anche le iniziative per contrastare le patologie legate alla carenza di iodio: in assortimento, a partire da inizio 2006, è stato inserito il sale iodato marchio Coop ed è la tipologia più venduta (54% nel 2010); dal 2011 il pollo venduto nelle rosticcerie all’interno degli Ipercoop è con sale iodato; da maggio 2010 è in vendita l’arrosto di tacchino Coop della linea benesì anche questosì con sale iodato. Per completare il quadro, oltre alla classica etichetta sul retro dei prodotti a marchio Coop, da tempo abbiamo inserito una ulteriore informazione nutrizionale, con l’inserimento sul fronte principale della confezione, delle icone che evidenziano la percentuale della copertura giornaliera (DGA) in relazione ai parametri calorie, grassi, grassi saturi, zuccheri e sodio, apportata dalla singola porzione di alimento rispetto al quantitativo giornaliero ammissibile. In più sulle confezioni compare anche l’icona di una persona in movimento tesa a sensibilizzare sull’importanza dell’attività motoria come fattore fondamentale (unito alla dieta) per promuovere la salute. Infine sempre in tema di corretta alimentazione da tempo abbiamo inserito una sezione nutrizionale sul nostro sito www.e-coop.it. Si chiama “Cosa sai di una alimentazione sana?” e contiene informazioni rigorosamente tratte da fonti istituzionali affidabili ed aggiornate.
Dentro la pizza Ecco le calorie troviamo
Alfabeto alimentare
di Eugenio del Toma
presidente onorario dell’Associazione
italiana di dietetica e nutrizione clinica
presidente onorario dell’Associazione
italiana di dietetica e nutrizione clinica
Dentro la pizza
Ecco le calorie troviamo
Ecco le calorie troviamo
Non c’è bisogno di esperti in economia per sapere che i soldi a disposizione per mangiare fuori casa sono sempre meno. Potrà sorprendere, però, che secondo un sondaggio elaborato nel febbraio scorso, ripreso da Rimini Fiera, circa 12 milioni di italiani consumano ogni giorno, per scelta o necessità, un pasto fuori casa. Nei giorni lavorativi sembra che il 28% di questo esercito di impiegati, turisti e quant’altro, pranzi al ristorante o in trattoria, il 22% sceglie uno snack-bar e il 18% si riversa nelle pizzerie e tavole calde. È interessante sapere che nel 26% dei casi la scelta cade sul classico panino ripieno, mentre la pizza, nelle sue multiformi presentazioni (dove non meno delle piadine diventa base di appoggio di qualsiasi “guarnizione”), è il cibo preferito dal 23% degli intervistati.
Il quesito nutrizionale diventa perciò: quante calorie può fornire una pizza artigianale? La risposta è purtroppo approssimativa, perché la stima calorica, abbastanza prevedibile per l’impasto di base (acqua, farina 00, lievito e sale) diventa problematica per la “guarnizione” (pomodoro, acciughe, cozze, mozzarella, funghi, verdure di ogni tipo e perfino salumi o altri ingredienti ipercalorici).
Esiste, tuttavia, un disciplinare di riferimento (pizza napoletana, a norma UNI, 1998) e dal 2010 anche il riconoscimento europeo per la verace pizza napoletana STG (specialità tradizionale garantita). Il disciplinare chiarisce ogni dettaglio, dal rapporto farina/acqua ai tempi di lievitazione e alla lavorazione a mano, fino al disco finale di circa 35 cm di diametro, cornicione fino a 2 cm ma centro pizza a 0,4 cm di spessore, in modo che la pizza possa essere ripiegata a libretto e mangiata a morsi, come voleva la tradizione.
Resta il fatto che la pizza piace ovunque e comunque. Però, dovremmo sapere che se ci rapportiamo alle Tabelle di composizione degli Alimenti (INRAN, 2000) cento grammi di pizza con pomodoro e mozzarella forniscono 271 calorie, con 53 g di carboidrati. Ma la pizza tonda, una tradizionale margherita appena sfornata, pesa non meno di 210-250 g ed ha quindi un patrimonio calorico superiore alle 500 calorie, da riferire a circa 11 g di proteine, 11 g di grassi e 110 g di carboidrati.
Non c’è dubbio che sul fronte delle calorie la battaglia è compromessa perché siamo ben oltre le calorie di una sobria porzione di pasta (80-90 g a crudo) al pomodoro, servita in un ristorante “medio-elegante” Perciò, attenti a quelle enormi pizze da 300-400 g, servite in piatti maggiorati, che possono contrabbandare anche 900-1.000 calorie per le cosiddette “capricciose”, senza conteggiare l’inevitabile lattina da 330 g di birra o l’equivalente alla spina. Non illudiamoci poi che un’ora di passeggiata o di footing possano bilanciare un tale eccesso calorico!
Il quesito nutrizionale diventa perciò: quante calorie può fornire una pizza artigianale? La risposta è purtroppo approssimativa, perché la stima calorica, abbastanza prevedibile per l’impasto di base (acqua, farina 00, lievito e sale) diventa problematica per la “guarnizione” (pomodoro, acciughe, cozze, mozzarella, funghi, verdure di ogni tipo e perfino salumi o altri ingredienti ipercalorici).
Esiste, tuttavia, un disciplinare di riferimento (pizza napoletana, a norma UNI, 1998) e dal 2010 anche il riconoscimento europeo per la verace pizza napoletana STG (specialità tradizionale garantita). Il disciplinare chiarisce ogni dettaglio, dal rapporto farina/acqua ai tempi di lievitazione e alla lavorazione a mano, fino al disco finale di circa 35 cm di diametro, cornicione fino a 2 cm ma centro pizza a 0,4 cm di spessore, in modo che la pizza possa essere ripiegata a libretto e mangiata a morsi, come voleva la tradizione.
Resta il fatto che la pizza piace ovunque e comunque. Però, dovremmo sapere che se ci rapportiamo alle Tabelle di composizione degli Alimenti (INRAN, 2000) cento grammi di pizza con pomodoro e mozzarella forniscono 271 calorie, con 53 g di carboidrati. Ma la pizza tonda, una tradizionale margherita appena sfornata, pesa non meno di 210-250 g ed ha quindi un patrimonio calorico superiore alle 500 calorie, da riferire a circa 11 g di proteine, 11 g di grassi e 110 g di carboidrati.
Non c’è dubbio che sul fronte delle calorie la battaglia è compromessa perché siamo ben oltre le calorie di una sobria porzione di pasta (80-90 g a crudo) al pomodoro, servita in un ristorante “medio-elegante” Perciò, attenti a quelle enormi pizze da 300-400 g, servite in piatti maggiorati, che possono contrabbandare anche 900-1.000 calorie per le cosiddette “capricciose”, senza conteggiare l’inevitabile lattina da 330 g di birra o l’equivalente alla spina. Non illudiamoci poi che un’ora di passeggiata o di footing possano bilanciare un tale eccesso calorico!
Cibo è cultura
di Massimo Montanari
docente di Storia medievale e di Storia
dell’alimentazione, Università di Bologna
docente di Storia medievale e di Storia
dell’alimentazione, Università di Bologna
Il suono del cibo
Ma il cuoco dov'è?
Ma il cuoco dov'è?
Secondo un proverbio cinese, l’esperienza gastronomica è soddisfacente solo quando tutti i sensi sono stimolati. Il gusto ovviamente, ma con esso l’olfatto (turarsi il naso mentre si assume il cibo ne annulla quasi il sapore) e il tatto (la consistenza del cibo, in bocca o tra le mani, non è meno essenziale alla piacevolezza del gusto) ma poi anche la vista (l’occhio vuole la sua parte) e, non ultimo, l’udito: lo sfrigolare del fritto, l’effervescenza delle bollicine di spumante o di coca-cola, lo schioccare delle nocciole sotto i denti…
Il piacere di un cibo o di una bevanda dipende anche dal suono che ne scaturisce mentre li consumiamo. Charles Spence, professore di Psicologia sperimentale all’Università di Oxford, ha verificato che «la percezione del sapore delle patatine può essere influenzata modificando il suono prodotto durante l’atto in cui le mangiamo»: più alte sono le frequenze, più pieno è il gusto. Partendo da queste analisi Spence ha avviato un laboratorio multisensoriale con Heston Blumenthal, cuoco del celebre ristorante “Fat Duck” di Londra. Leggo sul Corriere della Sera (11 marzo 2012) che da tale collaborazione sono nati piatti come “The sound of the sea” (Il suono del mare), portata a base di pesce la cui degustazione è accompagnata dall’ascolto di suggestioni sonore di ambiente marino, trasmesse attraverso cuffie da un iPod nascosto in una conchiglia.
In questo modo, però, le carte in tavola sono cambiate. Se il suono è riprodotto in cuffia e accompagna il cibo, anziché essere prodotto dal cibo stesso, non abbiamo più a che fare con un’esperienza gustativa completa – come quella auspicata dal proverbio cinese – bensì con esperienze diverse, di diversa origine, artificiosamente combinate. Non è più il cibo a “parlare” – o diciamo meglio: non la sapiente opera di un cuoco che lo fa “parlare” – ma un operatore esterno che sovrappone una cosa a un’altra, quasi che il cibo, da solo, non bastasse a emozionarci. Non è “il suono del cibo” (come il titolo del Corriere lascerebbe supporre) ma un suono aggiunto, che in realtà mi distrae dall’assaporamento del cibo. Un po’ come mangiare pop-corn guardando un film.
Anche Filippo Tommaso Marinetti, capofila del movimento futurista, si divertiva a organizzare cene concepite come opere d’arte, in cui si mescolavano esperienze gustative, olfattive, tattili, visive, sonore. Celebre il piatto ideato da Fillìa per il primo “pranzo futurista”, tenuto nel 1931 a Torino: “Aerovivanda tattile, con rumori e odori”. Ingerire un’oliva, un frutto candito e un quarto di finocchio. Contemporaneamente, passare i polpastrelli della mano sinistra su un “apparecchio tattile” di velluto e carta vetrata. A questo punto “da una sorgente canora accuratamente nascosta si dipartono le note di un brano di opera wagneriana”, mentre nell’aria si espande un profumo. “Risultati sbalorditivi”: provare per credere. Ma il cibo?
Il piacere di un cibo o di una bevanda dipende anche dal suono che ne scaturisce mentre li consumiamo. Charles Spence, professore di Psicologia sperimentale all’Università di Oxford, ha verificato che «la percezione del sapore delle patatine può essere influenzata modificando il suono prodotto durante l’atto in cui le mangiamo»: più alte sono le frequenze, più pieno è il gusto. Partendo da queste analisi Spence ha avviato un laboratorio multisensoriale con Heston Blumenthal, cuoco del celebre ristorante “Fat Duck” di Londra. Leggo sul Corriere della Sera (11 marzo 2012) che da tale collaborazione sono nati piatti come “The sound of the sea” (Il suono del mare), portata a base di pesce la cui degustazione è accompagnata dall’ascolto di suggestioni sonore di ambiente marino, trasmesse attraverso cuffie da un iPod nascosto in una conchiglia.
In questo modo, però, le carte in tavola sono cambiate. Se il suono è riprodotto in cuffia e accompagna il cibo, anziché essere prodotto dal cibo stesso, non abbiamo più a che fare con un’esperienza gustativa completa – come quella auspicata dal proverbio cinese – bensì con esperienze diverse, di diversa origine, artificiosamente combinate. Non è più il cibo a “parlare” – o diciamo meglio: non la sapiente opera di un cuoco che lo fa “parlare” – ma un operatore esterno che sovrappone una cosa a un’altra, quasi che il cibo, da solo, non bastasse a emozionarci. Non è “il suono del cibo” (come il titolo del Corriere lascerebbe supporre) ma un suono aggiunto, che in realtà mi distrae dall’assaporamento del cibo. Un po’ come mangiare pop-corn guardando un film.
Anche Filippo Tommaso Marinetti, capofila del movimento futurista, si divertiva a organizzare cene concepite come opere d’arte, in cui si mescolavano esperienze gustative, olfattive, tattili, visive, sonore. Celebre il piatto ideato da Fillìa per il primo “pranzo futurista”, tenuto nel 1931 a Torino: “Aerovivanda tattile, con rumori e odori”. Ingerire un’oliva, un frutto candito e un quarto di finocchio. Contemporaneamente, passare i polpastrelli della mano sinistra su un “apparecchio tattile” di velluto e carta vetrata. A questo punto “da una sorgente canora accuratamente nascosta si dipartono le note di un brano di opera wagneriana”, mentre nell’aria si espande un profumo. “Risultati sbalorditivi”: provare per credere. Ma il cibo?
La proposta del mese di Slow Food
In Liguria dove si distilla l'acqua d'arancio
Fino a pochi decenni fa i terrazzamenti di Vallebona, una stretta valle ligure vicino al confine francese, erano coltivati a aranceti - in particolare alberi di arancio amaro – e ad erbe aromatiche. L'economia della valle e dei dintorni si basava sulla coltivazione e raccolta dei fiori di arancio da distillare. A Vallebona la famiglia Guglielmi aveva una distilleria, aperta nel 1856 e chiusa all'inizio degli anni '60. L'acqua di fiori di arancio amaro era usata anche per bagnare le bugie, un dolce che non si fa solo a carnevale come in altre zone d'Italia, ma che è tipico qui di tutte le feste dell'anno. Oppure veniva bevuta per il suo effetto curativo: si dava infatti ai bambini che soffrivano di mal di pancia.
Nel periodo di raccolta, che durava una ventina di giorni in maggio, i raccoglitori arrivavano anche dalle vallate vicine e dalla costa. Iniziavano di primo mattino raccogliendo i fiori appena aperti, più umidi, che deponevano su teli di stoffa per farli asciugare delicatamente e portavano poi a distillare prima che facesse troppo caldo.
Tutto ciò fino agli anni Cinquanta circa: poi la raccolta dei fiori non è stata più remunerativa e la tradizione si è pian piano persa, così come l'arte della distillazione.
Nel 2004 un giovane erede della famiglia Guglielmi, Pietro, ha deciso di riaprire la storica distilleria e riproporre l'acqua di fiori di arancio amaro insieme ad altri oli ed essenze. Ha deciso di riprendere anche la coltivazione, iniziando da subito a reimpiantare sui terreni 150 piante di arancio amaro che stanno entrando ora in piena produzione. L'estrazione di acqua è ancora molto limitata ma le premesse sono buone.
La distillazione non avviene più in alambicchi di rame, come in passato, ma viene fatta in corrente di vapore. L'olio, conosciuto come nerolì, è preziosissimo nella cosmesi: occorre una tonnellata di fiori per estrarne un solo chilogrammo. Di acqua di fiori solitamente se ne ottengono circa due litri ogni chilogrammo di fiori distillato.
Obiettivo del Presidio è far tornare le coltivazioni di arancio amaro sui terrazzamenti di Vallebona, coinvolgendo i contadini del territorio per dare nuova vita a una tradizione artigiana e a un prodotto che ha fatto la storia di questa valle.
I responsabili del Presidio Slow Food sono: Luciano Barbieri (lucienbarbieri@fastwebnet.it) e Pietro Guglielmi (lavecchiadistilleria@email.it).
In Liguria dove si distilla l'acqua d'arancio
Fino a pochi decenni fa i terrazzamenti di Vallebona, una stretta valle ligure vicino al confine francese, erano coltivati a aranceti - in particolare alberi di arancio amaro – e ad erbe aromatiche. L'economia della valle e dei dintorni si basava sulla coltivazione e raccolta dei fiori di arancio da distillare. A Vallebona la famiglia Guglielmi aveva una distilleria, aperta nel 1856 e chiusa all'inizio degli anni '60. L'acqua di fiori di arancio amaro era usata anche per bagnare le bugie, un dolce che non si fa solo a carnevale come in altre zone d'Italia, ma che è tipico qui di tutte le feste dell'anno. Oppure veniva bevuta per il suo effetto curativo: si dava infatti ai bambini che soffrivano di mal di pancia.
Nel periodo di raccolta, che durava una ventina di giorni in maggio, i raccoglitori arrivavano anche dalle vallate vicine e dalla costa. Iniziavano di primo mattino raccogliendo i fiori appena aperti, più umidi, che deponevano su teli di stoffa per farli asciugare delicatamente e portavano poi a distillare prima che facesse troppo caldo.
Tutto ciò fino agli anni Cinquanta circa: poi la raccolta dei fiori non è stata più remunerativa e la tradizione si è pian piano persa, così come l'arte della distillazione.
Nel 2004 un giovane erede della famiglia Guglielmi, Pietro, ha deciso di riaprire la storica distilleria e riproporre l'acqua di fiori di arancio amaro insieme ad altri oli ed essenze. Ha deciso di riprendere anche la coltivazione, iniziando da subito a reimpiantare sui terreni 150 piante di arancio amaro che stanno entrando ora in piena produzione. L'estrazione di acqua è ancora molto limitata ma le premesse sono buone.
La distillazione non avviene più in alambicchi di rame, come in passato, ma viene fatta in corrente di vapore. L'olio, conosciuto come nerolì, è preziosissimo nella cosmesi: occorre una tonnellata di fiori per estrarne un solo chilogrammo. Di acqua di fiori solitamente se ne ottengono circa due litri ogni chilogrammo di fiori distillato.
Obiettivo del Presidio è far tornare le coltivazioni di arancio amaro sui terrazzamenti di Vallebona, coinvolgendo i contadini del territorio per dare nuova vita a una tradizione artigiana e a un prodotto che ha fatto la storia di questa valle.
I responsabili del Presidio Slow Food sono: Luciano Barbieri (lucienbarbieri@fastwebnet.it) e Pietro Guglielmi (lavecchiadistilleria@email.it).
I deliziosi piatti "da festa" della signora Aurora
I deliziosi piatti "da festa" della signora Aurora
Viene dall'Appennino bolognese il menu di questo mese: dagli agnolotti col tartufo al branzino al sale
Nell’ambiente è conosciuta come "Aurora la rossa", per via dei capelli (rossi), della montatura degli occhiali (rossa) e della Stella nella guida Michelin (chiamata in gergo la "Guida rossa"). La signora Mazzuccheli, chef del ristorante Marconi di Sasso Marconi, sull'Appennino bolognese, ci propone tre piatti (due dei quali "da festa", per via del costo un po’ più elevato rispetto a quelli che proponiamo solitamente).
Il primo
Agnolotti di faraona nel suo brodo con tartufo estivo
Ingredienti per 5 persone: g 200 di farina semola grano duro, g 80 farina 0, 3 tuorli, 1 uovo intero, 1\2 faraona, g 20 burro, g 100 tartufo estivo, carote, sedano, cipolla, sale e pepe.
Procedimento
Con le farine e le uova fare un impasto per la pasta fresca. Cuocere la faraona in acqua con gli odori, ricavare gr 300 di polpa e il brodo per la cottura degli agnolotti. Tritare la carne molto fine, aggiustare di sale e pepe e unire gr 20 di burro aromatizzato in precedenza con gr 40 di tartufo estivo tagliato molto fine. Tirare la sfoglia e preparare gli agnolotti, cuocerli nel brodo e tagliare sopra il restante tartufo.
Agnolotti di faraona nel suo brodo con tartufo estivo
Ingredienti per 5 persone: g 200 di farina semola grano duro, g 80 farina 0, 3 tuorli, 1 uovo intero, 1\2 faraona, g 20 burro, g 100 tartufo estivo, carote, sedano, cipolla, sale e pepe.
Procedimento
Con le farine e le uova fare un impasto per la pasta fresca. Cuocere la faraona in acqua con gli odori, ricavare gr 300 di polpa e il brodo per la cottura degli agnolotti. Tritare la carne molto fine, aggiustare di sale e pepe e unire gr 20 di burro aromatizzato in precedenza con gr 40 di tartufo estivo tagliato molto fine. Tirare la sfoglia e preparare gli agnolotti, cuocerli nel brodo e tagliare sopra il restante tartufo.
Il secondo
Branzino al sale con verdure di primavera e infuso ai profumi dell’orto.
Ingredienti per 4 persone: 1 kg branzino, 300 g sale grosso, 2 coste di sedano, 1 cipollotto, 1 finocchio, 4 carote, 20 asparagi, 4 ravanelli, 1 pomodoro verde, basilico fresco in foglie.
Procedimento
Ricavare 4 tranci di branzino dopo averlo eviscerato, squamato e deliscato. In un tegame basso creare una lastra di sale grosso umidificandolo con (poca) acqua fredda. Scaldare il sale mantenendolo umido servendosi di un coperchio. Adagiare il pesce dalla parte della pelle sul sale, coprirlo con un coperchio e portare a cottura. A parte frullare con acqua e ghiaccio sedano, carota, cipolla e finocchio, setacciare così da ottenere un infuso vegetale. Mondare gli asparagi e cuocerli in acqua salata, scolare e condire con olio e sale. Servire il pesce con l’infuso vegetale intiepidito (50°-60° circa), le punte di asparagi, il pomodoro tagliato a spicchi privato dei semi, il ravanello e le foglie di basilico fresco. Condire il tutto con un filo di olio extravergine d’oliva crudo e un pizzico di sale grosso.
Branzino al sale con verdure di primavera e infuso ai profumi dell’orto.
Ingredienti per 4 persone: 1 kg branzino, 300 g sale grosso, 2 coste di sedano, 1 cipollotto, 1 finocchio, 4 carote, 20 asparagi, 4 ravanelli, 1 pomodoro verde, basilico fresco in foglie.
Procedimento
Ricavare 4 tranci di branzino dopo averlo eviscerato, squamato e deliscato. In un tegame basso creare una lastra di sale grosso umidificandolo con (poca) acqua fredda. Scaldare il sale mantenendolo umido servendosi di un coperchio. Adagiare il pesce dalla parte della pelle sul sale, coprirlo con un coperchio e portare a cottura. A parte frullare con acqua e ghiaccio sedano, carota, cipolla e finocchio, setacciare così da ottenere un infuso vegetale. Mondare gli asparagi e cuocerli in acqua salata, scolare e condire con olio e sale. Servire il pesce con l’infuso vegetale intiepidito (50°-60° circa), le punte di asparagi, il pomodoro tagliato a spicchi privato dei semi, il ravanello e le foglie di basilico fresco. Condire il tutto con un filo di olio extravergine d’oliva crudo e un pizzico di sale grosso.
Il dolce
Soffiato al cioccolato 70 % con salsa di pera e anice stellato.
Ingredienti per 10 persone: (la cuoca spiega che i dolci è meglio farli in abbondanza, tanto sono ancora più buoni il giorno dopo…) latte g 300, burro g 40, farina 00 g 40, zucchero a velo g 70, tuorli g 36, albumi g 100, cioccolato 70% g 100.
Procedimento
Tagliare a pezzi il cioccolato, montare gli albumi con la metà dello zucchero. Far bollire il latte, cuocere il burro con la farina e versargli il latte; togliere dal fuoco e unire uno alla volta i tuorli poi a seguire il cioccolato e lo zucchero, per ultimo l’albume montato. Mettere negli stampini in precedenza imburrati e zuccherati, cucinare per 15 minuti a bagnomaria a 180 °C. Gli ingredienti per la salsa di pera e anice sono invece: pere estive n 4, succo limone n 1, cucchiaino zucchero gr 60, anice stellato n 4. Procedimento: fare un trito con l’anice stellato e metterlo in una garza, levare il torsolo alle pere, tagliarle a pezzi e mettere il tutto a cucinare a fuoco moderato coperto per 50 minuti, trascorso il tempo frullare e setacciare così da ottenere una salsa.
Soffiato al cioccolato 70 % con salsa di pera e anice stellato.
Ingredienti per 10 persone: (la cuoca spiega che i dolci è meglio farli in abbondanza, tanto sono ancora più buoni il giorno dopo…) latte g 300, burro g 40, farina 00 g 40, zucchero a velo g 70, tuorli g 36, albumi g 100, cioccolato 70% g 100.
Procedimento
Tagliare a pezzi il cioccolato, montare gli albumi con la metà dello zucchero. Far bollire il latte, cuocere il burro con la farina e versargli il latte; togliere dal fuoco e unire uno alla volta i tuorli poi a seguire il cioccolato e lo zucchero, per ultimo l’albume montato. Mettere negli stampini in precedenza imburrati e zuccherati, cucinare per 15 minuti a bagnomaria a 180 °C. Gli ingredienti per la salsa di pera e anice sono invece: pere estive n 4, succo limone n 1, cucchiaino zucchero gr 60, anice stellato n 4. Procedimento: fare un trito con l’anice stellato e metterlo in una garza, levare il torsolo alle pere, tagliarle a pezzi e mettere il tutto a cucinare a fuoco moderato coperto per 50 minuti, trascorso il tempo frullare e setacciare così da ottenere una salsa.
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