Alfabeto alimentare
di Eugenio del Toma
presidente onorario dell’Associazione
italiana di dietetica e nutrizione clinica
presidente onorario dell’Associazione
italiana di dietetica e nutrizione clinica
Dentro la pizza
Ecco le calorie troviamo
Ecco le calorie troviamo
Non c’è bisogno di esperti in economia per sapere che i soldi a disposizione per mangiare fuori casa sono sempre meno. Potrà sorprendere, però, che secondo un sondaggio elaborato nel febbraio scorso, ripreso da Rimini Fiera, circa 12 milioni di italiani consumano ogni giorno, per scelta o necessità, un pasto fuori casa. Nei giorni lavorativi sembra che il 28% di questo esercito di impiegati, turisti e quant’altro, pranzi al ristorante o in trattoria, il 22% sceglie uno snack-bar e il 18% si riversa nelle pizzerie e tavole calde. È interessante sapere che nel 26% dei casi la scelta cade sul classico panino ripieno, mentre la pizza, nelle sue multiformi presentazioni (dove non meno delle piadine diventa base di appoggio di qualsiasi “guarnizione”), è il cibo preferito dal 23% degli intervistati.
Il quesito nutrizionale diventa perciò: quante calorie può fornire una pizza artigianale? La risposta è purtroppo approssimativa, perché la stima calorica, abbastanza prevedibile per l’impasto di base (acqua, farina 00, lievito e sale) diventa problematica per la “guarnizione” (pomodoro, acciughe, cozze, mozzarella, funghi, verdure di ogni tipo e perfino salumi o altri ingredienti ipercalorici).
Esiste, tuttavia, un disciplinare di riferimento (pizza napoletana, a norma UNI, 1998) e dal 2010 anche il riconoscimento europeo per la verace pizza napoletana STG (specialità tradizionale garantita). Il disciplinare chiarisce ogni dettaglio, dal rapporto farina/acqua ai tempi di lievitazione e alla lavorazione a mano, fino al disco finale di circa 35 cm di diametro, cornicione fino a 2 cm ma centro pizza a 0,4 cm di spessore, in modo che la pizza possa essere ripiegata a libretto e mangiata a morsi, come voleva la tradizione.
Resta il fatto che la pizza piace ovunque e comunque. Però, dovremmo sapere che se ci rapportiamo alle Tabelle di composizione degli Alimenti (INRAN, 2000) cento grammi di pizza con pomodoro e mozzarella forniscono 271 calorie, con 53 g di carboidrati. Ma la pizza tonda, una tradizionale margherita appena sfornata, pesa non meno di 210-250 g ed ha quindi un patrimonio calorico superiore alle 500 calorie, da riferire a circa 11 g di proteine, 11 g di grassi e 110 g di carboidrati.
Non c’è dubbio che sul fronte delle calorie la battaglia è compromessa perché siamo ben oltre le calorie di una sobria porzione di pasta (80-90 g a crudo) al pomodoro, servita in un ristorante “medio-elegante” Perciò, attenti a quelle enormi pizze da 300-400 g, servite in piatti maggiorati, che possono contrabbandare anche 900-1.000 calorie per le cosiddette “capricciose”, senza conteggiare l’inevitabile lattina da 330 g di birra o l’equivalente alla spina. Non illudiamoci poi che un’ora di passeggiata o di footing possano bilanciare un tale eccesso calorico!
Il quesito nutrizionale diventa perciò: quante calorie può fornire una pizza artigianale? La risposta è purtroppo approssimativa, perché la stima calorica, abbastanza prevedibile per l’impasto di base (acqua, farina 00, lievito e sale) diventa problematica per la “guarnizione” (pomodoro, acciughe, cozze, mozzarella, funghi, verdure di ogni tipo e perfino salumi o altri ingredienti ipercalorici).
Esiste, tuttavia, un disciplinare di riferimento (pizza napoletana, a norma UNI, 1998) e dal 2010 anche il riconoscimento europeo per la verace pizza napoletana STG (specialità tradizionale garantita). Il disciplinare chiarisce ogni dettaglio, dal rapporto farina/acqua ai tempi di lievitazione e alla lavorazione a mano, fino al disco finale di circa 35 cm di diametro, cornicione fino a 2 cm ma centro pizza a 0,4 cm di spessore, in modo che la pizza possa essere ripiegata a libretto e mangiata a morsi, come voleva la tradizione.
Resta il fatto che la pizza piace ovunque e comunque. Però, dovremmo sapere che se ci rapportiamo alle Tabelle di composizione degli Alimenti (INRAN, 2000) cento grammi di pizza con pomodoro e mozzarella forniscono 271 calorie, con 53 g di carboidrati. Ma la pizza tonda, una tradizionale margherita appena sfornata, pesa non meno di 210-250 g ed ha quindi un patrimonio calorico superiore alle 500 calorie, da riferire a circa 11 g di proteine, 11 g di grassi e 110 g di carboidrati.
Non c’è dubbio che sul fronte delle calorie la battaglia è compromessa perché siamo ben oltre le calorie di una sobria porzione di pasta (80-90 g a crudo) al pomodoro, servita in un ristorante “medio-elegante” Perciò, attenti a quelle enormi pizze da 300-400 g, servite in piatti maggiorati, che possono contrabbandare anche 900-1.000 calorie per le cosiddette “capricciose”, senza conteggiare l’inevitabile lattina da 330 g di birra o l’equivalente alla spina. Non illudiamoci poi che un’ora di passeggiata o di footing possano bilanciare un tale eccesso calorico!
Nessun commento:
Posta un commento