LA RICETTA DI... 411 SAPORI RITROVATI 588 I DOLCI 589 VIGNETO ITALIA 590 CUCINA VEGETARIANA 591 NON SI BUTTA NIENTE 592 GLOSSARIO 593 CUCINA CON GULP 599 LA PROVA DEL CUOCO 496 De Gustibus Rai Televideo Regionale di Rai 3 Cucina per regione Abruzzo ****** Alto Adige ****** Basilicata ****** Calabria ****** Campania ****** Emilia Romagna ****** Friuli Venezia Giulia ****** Lazio ****** Liguria ******* Lombardia ****** Marche ****** Molise ****** Puglia ****** Sardegna ****** Sicilia ****** Toscana ****** Trentino ****** Umbria ****** Val d'Aosta ****** Veneto ****** De Gustibus Rai Televideo Regionale di Rai 3 I Borghi da gustare
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sabato 13 aprile 2019
Le nuove pagine del televideo dedicate alla cucina
lunedì 23 febbraio 2015
ORZO E VERZA
ORZO E VERZA
Dosi per 4: 300g d'orzo, 700g di verza, 100g di guanciale, 1 cipolla, salvia, alloro, rosmarino, 150g di caciocavallo podolico, vino bianco secco,brodo vegetale, olio e.v. d'oliva, sale, pepe.
Mondare e lavare la verza, tagliarla a strisce. Imbiondire nell'olio col guanciale la cipolla triturata; sfumare col vino e unire la verza. Brasarla e allungare con 1l di brodo caldo. Lessare l'orzo in una pentola con acqua fredda ed aromi, portare a metà cottura, scolare e terminarne la cottura nel brodo con la verza. Mantecare col formaggio.
FARFALLE DI FARRO ALLA SCAROLA
FARFALLE DI FARRO ALLA SCAROLA
Dosi per 4: 350g di farfalle di farro, 1 cespo di scarola, una manciata di olive di Gaeta, una manciata di capperi salati, aglio, olio e.v. d'oliva, sale, peperoncino.
Mondare e lavare la scarola e tagliarla a striscioline. Imbiondire l'aglio nell'olio con un peperoncino, poi toglierlo e unire la scarola ben sgocciolata. Brasarla e stufarla con l'aiuto di un po' d'acqua. Unire i capperi dissalati e le olive snocciolate, controllare il sale e far insaporire. Lessare le farfalle, scolarle e mantecarle nell'intingolo.
Dosi per 4: 350g di farfalle di farro, 1 cespo di scarola, una manciata di olive di Gaeta, una manciata di capperi salati, aglio, olio e.v. d'oliva, sale, peperoncino.
Mondare e lavare la scarola e tagliarla a striscioline. Imbiondire l'aglio nell'olio con un peperoncino, poi toglierlo e unire la scarola ben sgocciolata. Brasarla e stufarla con l'aiuto di un po' d'acqua. Unire i capperi dissalati e le olive snocciolate, controllare il sale e far insaporire. Lessare le farfalle, scolarle e mantecarle nell'intingolo.
mercoledì 18 febbraio 2015
I sapori forti della tradizione bolognese
I sapori forti della tradizione bolognese
Il menu di Leonora Rinaldi chef che propone un sformato di mortadella, un polpettone e uno zabaione al pignoletto
Leonora Rinladi è una chef, ma di quelle che amano i sapori forti, che mettono da parte la nouvelle vague della cucina moderna che va tanto di moda, per concentrarsi sulla tradizione bolognese. Una tradizione che propone nel ristorante Vicolo Colombina a due passi da piazza Maggiore, il cuore della città. Mortadella, polpettone, zabaione e Pignoletto, il vitigno autoctono dei Colli bolognesi. Calorie, ma anche tanta sostanza.
Il primo: Sformato di mortadella con crema al parmigiano
Ingredienti per 4 persone: 200 g mortadella, 150 g patata bollita, 200 g di panna fresca, 4 uova. Per la salsa: 200 g di parmigiano, 100 g di panna.
Procedimento: Passate al robot le patate e la mortadella, aggiungete la panna e le uova, aggiustate di sale e (poco) parmigiano. Ungete una tortiera con olio di semi, passate nel pane grattato e mettete il composto per il tortino. Cuocete in forno, già caldo, a 160 gradi per 45 minuti avendo cura di mettere nel forno una tazza piena di acqua. Una volta cotto, lasciatelo raffreddare e tenetelo in frigo almeno 12 ore, in modo che si stabilizzi. Fate bollire la panna e con il frullatore a immersione create una crema aggiungendo il parmigiano poco alla volta. Togliete lo sformato dal frigorifero, scaldatelo 10 minuti in forno a 150 gradi, sformatelo e servitelo con la crema di parmigiano tiepida e, volendo, guarnite con qualche goccia di aceto balsamico tradizionale.
Il secondo: polpettone bolognese con maionese ai cetrioli
Ingredienti per 4 persone: 200 g di carne di maiale, 100 g di prosciutto crudo, 100 g di mortadella, 3 uova, 50 g di parmigiano grattato, 30 g di mollica di pane raffermo ammollato nel latte, 100 g di olio di semi di vinacciolo, 100 g di cetriolini sott’aceto.
Procedimento: Tritate bene tutte le carni e raccoglietele in un contenitore ampio, aggiungere il formaggio, un uovo, la mollica ed impastate molto bene. Date la forma di un grosso salame ed avvolgete il tutto con uno straccio ben pulito e inumidito con acqua fredda. Mettete poi a bollire in una pentola capiente per almeno 2 ore avendo cura di girarlo di tanto in tanto. A cottura ultimata mettetelo a raffreddare avvolto nello straccio. Preparate poi 2 tuorli con un pizzico di sale e 2 cucchiai di aceto di conservazione dei cetrioli. Cominciate a montare aggiungendo l’olio poco alla volta e fate una maionese classica. Tritate i cetrioli molto finemente e aggiungeteli delicatamente alla maionese. Tagliate il polpettone a fetta di salame e disponetelo nei piatti singoli. Guarnite con la maionese e decorare a piacere con foglie di sedano ben lavate.
Il dolce: zabaione al Pignoletto
Ingredienti per 4 persone: 4 rossi d’uovo, 70 g zucchero, 70 g di Pignoletto passito, 250 g di panna semimontata, 4 fette di pinza tradizionale bolognese (sostituibile con ciambella casalinga).Procedimento: Mettete sul fuoco lo zucchero e il Pignoletto e fate cuocere finché non inizia ad ispessire. Battete i tuorli e aggiungete lo zucchero caldo, frustando bene. Continuate a sbattere fino a raffreddamento. Aggiungete la panna semimontata e fate riposare in frigo un paio d’ore poi distribuite lo zabaione nei piatti e accompagnate il tutto con la pinza tagliata a fette.
Il menu di Leonora Rinaldi chef che propone un sformato di mortadella, un polpettone e uno zabaione al pignoletto
Leonora Rinladi è una chef, ma di quelle che amano i sapori forti, che mettono da parte la nouvelle vague della cucina moderna che va tanto di moda, per concentrarsi sulla tradizione bolognese. Una tradizione che propone nel ristorante Vicolo Colombina a due passi da piazza Maggiore, il cuore della città. Mortadella, polpettone, zabaione e Pignoletto, il vitigno autoctono dei Colli bolognesi. Calorie, ma anche tanta sostanza.
Il primo: Sformato di mortadella con crema al parmigiano
Ingredienti per 4 persone: 200 g mortadella, 150 g patata bollita, 200 g di panna fresca, 4 uova. Per la salsa: 200 g di parmigiano, 100 g di panna.
Procedimento: Passate al robot le patate e la mortadella, aggiungete la panna e le uova, aggiustate di sale e (poco) parmigiano. Ungete una tortiera con olio di semi, passate nel pane grattato e mettete il composto per il tortino. Cuocete in forno, già caldo, a 160 gradi per 45 minuti avendo cura di mettere nel forno una tazza piena di acqua. Una volta cotto, lasciatelo raffreddare e tenetelo in frigo almeno 12 ore, in modo che si stabilizzi. Fate bollire la panna e con il frullatore a immersione create una crema aggiungendo il parmigiano poco alla volta. Togliete lo sformato dal frigorifero, scaldatelo 10 minuti in forno a 150 gradi, sformatelo e servitelo con la crema di parmigiano tiepida e, volendo, guarnite con qualche goccia di aceto balsamico tradizionale.
Il secondo: polpettone bolognese con maionese ai cetrioli
Ingredienti per 4 persone: 200 g di carne di maiale, 100 g di prosciutto crudo, 100 g di mortadella, 3 uova, 50 g di parmigiano grattato, 30 g di mollica di pane raffermo ammollato nel latte, 100 g di olio di semi di vinacciolo, 100 g di cetriolini sott’aceto.
Procedimento: Tritate bene tutte le carni e raccoglietele in un contenitore ampio, aggiungere il formaggio, un uovo, la mollica ed impastate molto bene. Date la forma di un grosso salame ed avvolgete il tutto con uno straccio ben pulito e inumidito con acqua fredda. Mettete poi a bollire in una pentola capiente per almeno 2 ore avendo cura di girarlo di tanto in tanto. A cottura ultimata mettetelo a raffreddare avvolto nello straccio. Preparate poi 2 tuorli con un pizzico di sale e 2 cucchiai di aceto di conservazione dei cetrioli. Cominciate a montare aggiungendo l’olio poco alla volta e fate una maionese classica. Tritate i cetrioli molto finemente e aggiungeteli delicatamente alla maionese. Tagliate il polpettone a fetta di salame e disponetelo nei piatti singoli. Guarnite con la maionese e decorare a piacere con foglie di sedano ben lavate.
Il dolce: zabaione al Pignoletto
Ingredienti per 4 persone: 4 rossi d’uovo, 70 g zucchero, 70 g di Pignoletto passito, 250 g di panna semimontata, 4 fette di pinza tradizionale bolognese (sostituibile con ciambella casalinga).Procedimento: Mettete sul fuoco lo zucchero e il Pignoletto e fate cuocere finché non inizia ad ispessire. Battete i tuorli e aggiungete lo zucchero caldo, frustando bene. Continuate a sbattere fino a raffreddamento. Aggiungete la panna semimontata e fate riposare in frigo un paio d’ore poi distribuite lo zabaione nei piatti e accompagnate il tutto con la pinza tagliata a fette.
Torta-polpettone
Torta-polpettone
Ho fatto un brodo super per gli agnolini mantovani
Cappone, pollo e carne di manzo
Il cappone e la carne li abbiamo mangiati come secondo
Il pollo l'ho recuperato per usarlo nella torta-polpettone
500 grammi di petto di pollo
500 grammi di Salamella mantovana (va bene anche la Luganega o la salsiccia)
200 grammi di Mortadella
600 grammi di macinato di manzo
3 uova
la testa di un chiodo di garofano
poca cannella in polvere un pizzico
e un pizzico di noce moscata
100 grammi di parmigiano gratuttuggiato
100 grammi di pangrattato
prezzemolo 3 cucchiai di prezzemolo tritato
qualche cucchiaio di latte
1 o due spicchi di aglio (se usate la salamella l'aglio c'è già)
yogurt pepe sale
ho tritato il petto di pollo e la mortadella con lo yogurt
ho aggiunto il macinato di manzo la salamella macinata le uova
il grana il pangrattato le spezie il prezzemolo e qualche cucchiaio di latte
visto che la salamella mantovana ha già l'aglio non lo metto
Ho preso una tortiera apribile, ho sistemato della carta da forno in modo da foderare tutto lo stampo ed averne d'avanzo sopra (poi la chiudo con quella) ho sistemato il composto dentro
ho piegato la carta in eccesso in modo da chiudere la torta polpettone per fare si che non bruci sopra, poi ho infornato a 200 gradi per 50 minuti
Se la volete più saporita potete aggiungere dei capperi
L'ho servita con salsine varie e con un emulsione di olio e limone
Ho fatto un brodo super per gli agnolini mantovani
Cappone, pollo e carne di manzo
Il cappone e la carne li abbiamo mangiati come secondo
Il pollo l'ho recuperato per usarlo nella torta-polpettone
500 grammi di petto di pollo
500 grammi di Salamella mantovana (va bene anche la Luganega o la salsiccia)
200 grammi di Mortadella
600 grammi di macinato di manzo
3 uova
la testa di un chiodo di garofano
poca cannella in polvere un pizzico
e un pizzico di noce moscata
100 grammi di parmigiano gratuttuggiato
100 grammi di pangrattato
prezzemolo 3 cucchiai di prezzemolo tritato
qualche cucchiaio di latte
1 o due spicchi di aglio (se usate la salamella l'aglio c'è già)
yogurt pepe sale
ho tritato il petto di pollo e la mortadella con lo yogurt
ho aggiunto il macinato di manzo la salamella macinata le uova
il grana il pangrattato le spezie il prezzemolo e qualche cucchiaio di latte
visto che la salamella mantovana ha già l'aglio non lo metto
Ho preso una tortiera apribile, ho sistemato della carta da forno in modo da foderare tutto lo stampo ed averne d'avanzo sopra (poi la chiudo con quella) ho sistemato il composto dentro
ho piegato la carta in eccesso in modo da chiudere la torta polpettone per fare si che non bruci sopra, poi ho infornato a 200 gradi per 50 minuti
Se la volete più saporita potete aggiungere dei capperi
L'ho servita con salsine varie e con un emulsione di olio e limone
Pesce spada all'arancia
Pesce spada all'arancia
Dosi per 4: un trancio di pescespada da 800g, 2 arance, 5-6 stimmi di zafferano, 1 limone, prezzemolo, farina, olio e.v. d'oliva, sale, pepe bianco. Ripulire il trancio di pescespada suddividendolo in 4.
Rosolare da entrambi i lati le fette infarinate nell'olio affiancate in un tegame. Bagnarle col succo d'arancia e di limone. Salare e spolverizzare con scorza d'arancia grattugiata, facendo restringere a fuoco vivo per 5'. Trasferire le fette nei piatti caldi, sciogliere nel fondo di cottura lo zafferano versandolo sul pesce. Rifinire col prezzemolo e il pepe.
STROZZAPRETI CON SALAME E RICOTTA
STROZZAPRETI CON SALAME E RICOTTA
Dosi per 4: 250g di semola, 100g di farina di grano tenero, 1 cipolla, 50g di guanciale, 100g di salame di suino, 500g di pomodori pelati sammarzano, ricotta affumicata, vino bianco secco, olio e.v. d'oliva, sale.
Impastare le due farine con acqua e tirare una sfoglia un po' spessa, arrotolarla e tagliarla a strozzapreti. Rosolare la cipolla nell'olio facendovi sudare guanciale e salame a tocchetti. Unire i pomodori frullati e cuocere 1/2 h. Lessare la pasta e condirla col sugo e la ricotta grattugiata.
Dosi per 4: 250g di semola, 100g di farina di grano tenero, 1 cipolla, 50g di guanciale, 100g di salame di suino, 500g di pomodori pelati sammarzano, ricotta affumicata, vino bianco secco, olio e.v. d'oliva, sale.
Impastare le due farine con acqua e tirare una sfoglia un po' spessa, arrotolarla e tagliarla a strozzapreti. Rosolare la cipolla nell'olio facendovi sudare guanciale e salame a tocchetti. Unire i pomodori frullati e cuocere 1/2 h. Lessare la pasta e condirla col sugo e la ricotta grattugiata.
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