Cibo è cultura
di Massimo Montanari
docente di Storia medievale e di Storia
dell’alimentazione, Università di Bologna
docente di Storia medievale e di Storia
dell’alimentazione, Università di Bologna
Il suono del cibo
Ma il cuoco dov'è?
Ma il cuoco dov'è?
Secondo un proverbio cinese, l’esperienza gastronomica è soddisfacente solo quando tutti i sensi sono stimolati. Il gusto ovviamente, ma con esso l’olfatto (turarsi il naso mentre si assume il cibo ne annulla quasi il sapore) e il tatto (la consistenza del cibo, in bocca o tra le mani, non è meno essenziale alla piacevolezza del gusto) ma poi anche la vista (l’occhio vuole la sua parte) e, non ultimo, l’udito: lo sfrigolare del fritto, l’effervescenza delle bollicine di spumante o di coca-cola, lo schioccare delle nocciole sotto i denti…
Il piacere di un cibo o di una bevanda dipende anche dal suono che ne scaturisce mentre li consumiamo. Charles Spence, professore di Psicologia sperimentale all’Università di Oxford, ha verificato che «la percezione del sapore delle patatine può essere influenzata modificando il suono prodotto durante l’atto in cui le mangiamo»: più alte sono le frequenze, più pieno è il gusto. Partendo da queste analisi Spence ha avviato un laboratorio multisensoriale con Heston Blumenthal, cuoco del celebre ristorante “Fat Duck” di Londra. Leggo sul Corriere della Sera (11 marzo 2012) che da tale collaborazione sono nati piatti come “The sound of the sea” (Il suono del mare), portata a base di pesce la cui degustazione è accompagnata dall’ascolto di suggestioni sonore di ambiente marino, trasmesse attraverso cuffie da un iPod nascosto in una conchiglia.
In questo modo, però, le carte in tavola sono cambiate. Se il suono è riprodotto in cuffia e accompagna il cibo, anziché essere prodotto dal cibo stesso, non abbiamo più a che fare con un’esperienza gustativa completa – come quella auspicata dal proverbio cinese – bensì con esperienze diverse, di diversa origine, artificiosamente combinate. Non è più il cibo a “parlare” – o diciamo meglio: non la sapiente opera di un cuoco che lo fa “parlare” – ma un operatore esterno che sovrappone una cosa a un’altra, quasi che il cibo, da solo, non bastasse a emozionarci. Non è “il suono del cibo” (come il titolo del Corriere lascerebbe supporre) ma un suono aggiunto, che in realtà mi distrae dall’assaporamento del cibo. Un po’ come mangiare pop-corn guardando un film.
Anche Filippo Tommaso Marinetti, capofila del movimento futurista, si divertiva a organizzare cene concepite come opere d’arte, in cui si mescolavano esperienze gustative, olfattive, tattili, visive, sonore. Celebre il piatto ideato da Fillìa per il primo “pranzo futurista”, tenuto nel 1931 a Torino: “Aerovivanda tattile, con rumori e odori”. Ingerire un’oliva, un frutto candito e un quarto di finocchio. Contemporaneamente, passare i polpastrelli della mano sinistra su un “apparecchio tattile” di velluto e carta vetrata. A questo punto “da una sorgente canora accuratamente nascosta si dipartono le note di un brano di opera wagneriana”, mentre nell’aria si espande un profumo. “Risultati sbalorditivi”: provare per credere. Ma il cibo?
Il piacere di un cibo o di una bevanda dipende anche dal suono che ne scaturisce mentre li consumiamo. Charles Spence, professore di Psicologia sperimentale all’Università di Oxford, ha verificato che «la percezione del sapore delle patatine può essere influenzata modificando il suono prodotto durante l’atto in cui le mangiamo»: più alte sono le frequenze, più pieno è il gusto. Partendo da queste analisi Spence ha avviato un laboratorio multisensoriale con Heston Blumenthal, cuoco del celebre ristorante “Fat Duck” di Londra. Leggo sul Corriere della Sera (11 marzo 2012) che da tale collaborazione sono nati piatti come “The sound of the sea” (Il suono del mare), portata a base di pesce la cui degustazione è accompagnata dall’ascolto di suggestioni sonore di ambiente marino, trasmesse attraverso cuffie da un iPod nascosto in una conchiglia.
In questo modo, però, le carte in tavola sono cambiate. Se il suono è riprodotto in cuffia e accompagna il cibo, anziché essere prodotto dal cibo stesso, non abbiamo più a che fare con un’esperienza gustativa completa – come quella auspicata dal proverbio cinese – bensì con esperienze diverse, di diversa origine, artificiosamente combinate. Non è più il cibo a “parlare” – o diciamo meglio: non la sapiente opera di un cuoco che lo fa “parlare” – ma un operatore esterno che sovrappone una cosa a un’altra, quasi che il cibo, da solo, non bastasse a emozionarci. Non è “il suono del cibo” (come il titolo del Corriere lascerebbe supporre) ma un suono aggiunto, che in realtà mi distrae dall’assaporamento del cibo. Un po’ come mangiare pop-corn guardando un film.
Anche Filippo Tommaso Marinetti, capofila del movimento futurista, si divertiva a organizzare cene concepite come opere d’arte, in cui si mescolavano esperienze gustative, olfattive, tattili, visive, sonore. Celebre il piatto ideato da Fillìa per il primo “pranzo futurista”, tenuto nel 1931 a Torino: “Aerovivanda tattile, con rumori e odori”. Ingerire un’oliva, un frutto candito e un quarto di finocchio. Contemporaneamente, passare i polpastrelli della mano sinistra su un “apparecchio tattile” di velluto e carta vetrata. A questo punto “da una sorgente canora accuratamente nascosta si dipartono le note di un brano di opera wagneriana”, mentre nell’aria si espande un profumo. “Risultati sbalorditivi”: provare per credere. Ma il cibo?
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