Semplicità fa rima con qualità
Il menu di Riccardo Catellani, chef a Trebbo di Reno, che propone fiori di zucca, spaghetti di farro e filetto di maiale
Lo chef che questo mese ha pensato un piccolo menu (quello nostro, che ci è piaciuto chiamare <menu della crisi> per dimostrare che si può mangiare bene anche spendendo il giusto) è un giovane chef marchigiano, Riccardo Cattalani, che dopo varie avventure in ristoranti altrui, ha deciso di fare il grande salto e di aprirne uno (quasi) tutto suo. Un antipasto, un primo e un secondo per i nostri lettori, tre veloci, agili e snelle ricette con una spesa che non supera i 10 euro a persona, comperando tutti gli ingredienti e preparando i piatti in casa.
L'antipasto
Fiori di zucca farciti di coniglio con crema di squacquerone
Ingredienti per 4 persone: 12 fiori di zucca belli grandi, 250 g di polpa di coniglio, 150 g di squacquerone
Procedimento: In una padella capiente, rosolare uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino e cuocere velocemente la polpa di coniglio tagliata a pezzetti. Quando sarà cotto, dovrete frullarlo e insaporirlo con olio, sale e pepe e farcire i fiori precedentemente lavati e ben asciugati. A questo punto, posate i fiori farciti in un vassoio, mettete un filo d’olio, una spolverata di Parmigiano reggiano e fateli gratinare in forno. Fatto ciò, si passerà a frullare lo squacquerone per renderlo una crema. Quando i fiori saranno gratinati, adagiarli sopra la crema in piatti di portata.
Fiori di zucca farciti di coniglio con crema di squacquerone
Ingredienti per 4 persone: 12 fiori di zucca belli grandi, 250 g di polpa di coniglio, 150 g di squacquerone
Procedimento: In una padella capiente, rosolare uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino e cuocere velocemente la polpa di coniglio tagliata a pezzetti. Quando sarà cotto, dovrete frullarlo e insaporirlo con olio, sale e pepe e farcire i fiori precedentemente lavati e ben asciugati. A questo punto, posate i fiori farciti in un vassoio, mettete un filo d’olio, una spolverata di Parmigiano reggiano e fateli gratinare in forno. Fatto ciò, si passerà a frullare lo squacquerone per renderlo una crema. Quando i fiori saranno gratinati, adagiarli sopra la crema in piatti di portata.
Il primo
Spaghetti di farro tiepidi al pomodoro con olive taggiasche e pecorino romano
Ingredienti per 4 persone: 400 g di spaghetti di farro, 200 g di pomodori San Marzano maturi, 50 g di olive taggiasche, 50 g di pecorino romano
Procedimento: La preparazione: cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Nel frattempo, in una pentola, far dorare uno spicchio d’aglio, unire del basilico fresco e i pomodori tagliati a pezzettini. Far cuocere la salsa per 5 minuti e metterla in una terrina. Quando gli spaghetti saranno cotti unirli nella terrina al pomodoro e insaporire di sale e pepe. Mettere gli spaghetti in piatti da portata, unire le olive tagliate a pezzettoni e una grattugiata di pecorino romano.
Spaghetti di farro tiepidi al pomodoro con olive taggiasche e pecorino romano
Ingredienti per 4 persone: 400 g di spaghetti di farro, 200 g di pomodori San Marzano maturi, 50 g di olive taggiasche, 50 g di pecorino romano
Procedimento: La preparazione: cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Nel frattempo, in una pentola, far dorare uno spicchio d’aglio, unire del basilico fresco e i pomodori tagliati a pezzettini. Far cuocere la salsa per 5 minuti e metterla in una terrina. Quando gli spaghetti saranno cotti unirli nella terrina al pomodoro e insaporire di sale e pepe. Mettere gli spaghetti in piatti da portata, unire le olive tagliate a pezzettoni e una grattugiata di pecorino romano.
Il secondo
Filettino di maiale nello speck con indivia brasata e insalata di pesche
Ingredienti per 4 persone: 800 g di filetto di maiale, 10 fette di speck, 2 caspi di indivia, 3 pesche
Procedimento: Condire il filetto con olio sale e pepe e arrotolarlo nelle fette di speck, rosolarlo da tutti i lati e metterlo in forno per 10 minuti. Nel frattempo, tagliare a metà l’indivia e cuocerla in padella con coperchio e poco vino bianco, aggiustare di sapore. Tagliare le pesche e condirle con olio, sale e pepe e menta. Quando il filetto sarà cotto, "scalopparlo" nei piatti da portata, aggiungere l’indivia e l’insalata di pesche.
Filettino di maiale nello speck con indivia brasata e insalata di pesche
Ingredienti per 4 persone: 800 g di filetto di maiale, 10 fette di speck, 2 caspi di indivia, 3 pesche
Procedimento: Condire il filetto con olio sale e pepe e arrotolarlo nelle fette di speck, rosolarlo da tutti i lati e metterlo in forno per 10 minuti. Nel frattempo, tagliare a metà l’indivia e cuocerla in padella con coperchio e poco vino bianco, aggiustare di sapore. Tagliare le pesche e condirle con olio, sale e pepe e menta. Quando il filetto sarà cotto, "scalopparlo" nei piatti da portata, aggiungere l’indivia e l’insalata di pesche.
Helmut Failoni
Puntiamo a Nord nel trevigiano per andare a provare le ricette di Stefano Zanin, che propone ai nostri lettori un menu invernale legato ai prodotti della stagione e del territorio (anche la seppia proposta come secondo è un prodotto piuttosto usato da quelle parti).
Fa lacrimare. È vero. Però evitate di tagliarla immersa nell’acqua, a bagno, come fanno in tanti, perché così perde le sue qualità, sia dal punto di vista gustativo che da quello dei “benefici”. Sì, perché la cipolla, oltre ad essere uno degli ortaggi più utilizzati nella nostra cucina, ha anche effetti benefici sul nostro corpo. L’allium cepa (questo il nome scientifico) svolge per esempio un’azione balsamica sul tratto gastrointestinale, su quello dell’apparato respiratorio (nell’antichità si usava per curare la tosse, il raffreddore e il mal di gola) e sulle vie urinarie. Abbassa inoltre la glicemia ed è indicata per combattere l’ipertensione.
Due portate di mare. Eccoci alla seconda puntata con i menu della crisi preparati dal giovane chef romagnolo Stefano Ciotti. Il mare, soprattutto in questo periodo autunnale, dopo i diversi "fermo pesca" estivi, è in uno dei suoi periodi più generosi in assoluto. Dal grande pelagico al predatore di profondità come il dentice, il motto in questi mesi potrebbe giocosamente essere "diamoci all’ittica".
Nel nostro immaginario i funghi sono legati soprattutto alle giornate piovose delle stagioni autunnali. Il che corrisponde anche alla realtà, ma negli ultimi anni porcini, ovoli, finferli e affini si possono trovare già molto prima. Il Boletus edulis per esempio (è uno dei nomi scientifici del porcino) quest’anno lo si trovava già nel mese di giugno. Dipende dalle annate e dal clima, come si suol dire dunque. Questi alimenti, che vista la ricchezza di proteine e sali minerali possono sostituire tranquillamente la carne in una dieta, sono forse il cibo per eccellenza che rappresenta il legame fra natura e cultura.
Questo mese le ricette per i lettori le ha preparate Paolo Frosio, uno dei grandi chef italiani, riconosciuto e premiato da tutte le guide. Lo chef, che gestisce il Ristorante Frosio ad Almè e il Caffè Ristorante Posta di Frosio, entrambi in provincia di Bergamo, ci propone per questo mese un menu costruito su verdure e latticini con un antipasto "a base" di uno dei pesci più sani (ed economici) che ci siano: l’alice.
È con ogni probabilità il carangide più diffuso nei nostri mari ed anche uno dei più ricercati per la qualità delle sue carni. La ricciola è la specie pelagica per eccellenza, che si avvicina alle nostre coste due volte all’anno: in primavera, per la riproduzione, e a fine estate-inizio autunno, preferendo sempre le zone di mare dove dominano le formazioni rocciose. Essendo un pesce abitudinario, la ricciola torna ogni anno negli stessi punti, dove è attesa dai pescherecci, che la individuano anche con la moderna tecnologia dei gps. La ricciola, lunga, potente, con una livrea argentea, può raggiungere anche i sessanta chili di peso, e viene soprannominata il corridore del mare.
Partiamo da alcune credenze popolari per introdurci nella storia curiosa dell’alimento di questo mese. La storia delle fave, che sono i semi di una pianta a fusto eretto, Vicia faba, che cresce in tutto il bacino del mediterraneo. Sono contenute in un bacello lineare lungo fino a 25 cm, se fresche (quelle che più interessano a noi) sono di colore verde, secche invece di colore bruno e molto dure. In diverse antiche civiltà le fave erano considerate il cibo dei morti, o comunque qualcosa di impuro. Nell’antica Grecia venivano per esempio cotte ed offerte a Bacco e Mercurio per le anime dei morti. Una credenza, quella che le legava all’aldilà, rafforzata soprattutto dal colore del loro fiore che è stranamente in parte nero. Pitagora addirittura proibì ai suoi discepoli di farne uso, perché era convinto che se mangiavano le fave, avrebbero fagocitato anche le anime dei morti.
Precisione. Rigore. Disciplina. Il tutto tenuto insieme dal collante di una fantasia con i piedi ben saldi a terra, una fantasia mai debordante, ma solo e soltanto al servizio del piatto, del piacere finale in bocca. Questa in sintesi la cucina di uno dei giovani chef emergenti in Italia, Stefano Ciotti del ristorante Vicolo Santa Lucia ospitato all’interno dell’Hotel Carducci 76, un’oasi di pace nel cuore della turisticissima Cattolica. Ciotti ha preparato per i nostri lettori diverse ricette, descritte con tale certosina precisione e fino all’ultimo segreto, che, per questioni di spazio, abbiamo deciso per una volta di suddividere in due puntate.
Iniziamo questo nuovo anno partendo dalla capitale, dalla cucina del ristorante Atlas Coelestis di Roma e dalle ricette che lo chef Cristiano Iacobelli ha pensato per voi lettori. Passiamo dunque direttamente ai suoi piatti.
I greci, rispetto a noi italiani, mangiano l’agnello sette volte di più. Una statistica, questa, forse cronologicamente un po’ datata, di qualche anno per la precisione, ma, ci dicono, ancora affidabile, sulle nostre abitudini alimentari e su quelle dei nostri parenti europei. La statistica ci informa che gli italiani in media mangiano circa due chili di agnello all’anno pro-capite, i greci invece ben quattordici chili. E’ la loro carne. Non è la nostra. O almeno, da noi non viene consumata quanto meriterebbe. Noi italiani (con esclusione del centro del paese, con l’Abruzzo in testa) ci accorgiamo dell’esistenza della carne d’agnello quasi esclusivamente a Pasqua. Carne tipica del periodo, che si porta dietro una infinita serie di simbolismi che affondano la loro origine nella notte dei tempi.
Il pane del mare». Ovvero le acciughe. Sono proprio loro le "protagoniste" del nostro menu della crisi di questo mese, che ha preparato la chef ligure Caterina Veardo, puntando tutto sulla semplicità delle sue ricette. Prima di passare alla cucina però, ci facciamo raccontare dalla biologa marina Serena Lanza qualcosa su questo pesce, di cui – ci dice - «esistono circa 150 specie, di cui 7 nelle nostre zone, differenti fra loro solo per qualche dettaglio. In Italia si trova in abbondanza nell’Adriatico oltre che nel golfo di Genova e nel Canale di Sicilia. Pregiate le acciughe cantabriche, fra le più grandi (anche 20 cm) e carnose, ideali per la salagione, e quelle di Monterosso (presidio Slow Food) con striature di un blu cobalto abbagliante».
Ben quattro firme della cucina italiana insieme per il Natale dei nostri lettori. Vi proponiamo infatti quattro ricette, semplici e di basso costo, dove sono i legumi a trionfare, pensate rispettivamente da Stefano Ciotti chef del ristorante Carducci di Cattolica (Rn), Riccardo Agostini del Pastrino di Pennabilli (Rn), Max Poggi del Cambio a Bologna e Paolo Frosio del ristorante Frosio di Almé (Bg).
E' giovane. E con talento. Alberto Faccani, chef del Magnolia di Cesenatico, nonostante l’età, è riuscito a portare il suo locale ai vertici della ristorazione di mare. Sebbene utilizzi spesso materie dai costi elevati (astici e dintorni), per i nostri lettori ha pensato invece tre ricette a base di pesce "povero" (che non significa povero nella qualità, ma nei costi).