Sapori di mare in stile veneziano
Il menu dello chef Mauro Lorenzon: da un antipasto di cozze, al riso e vongole, alle seppie in nero
La nostra rubrica plana questo mese su Venezia fra i tavoli di un grande oste, Mauro Lorenzon, che propone ai nostri lettori un suo menu tipicamenete lagunare.
Antipasto
Saltata di cozze alla venexiana
Ingredienti per 4 persone: 1 chilo di cozze, 300 gr d’olio d’oliva, 100 gr di vino bianco, pepe nero, aglio, prezzemolo.
Procedimento: Prendere una padella capiente con coperchio, versare l’olio d’oliva con uno spicchio d’aglio schiacciato a fuoco vivo, levare l’aglio appena imbrunito e versare le cozze precedentemente pulite dalla loro "barba". Pepare abbondantemente a cozze chiuse, chiudere con il coperchio, abbassare il fuoco a media forza aspettare 5 minuti, riaprire il coperchio, versare il vino e distribuire le foglie di prezzemolo, richiudere per altri 3 minuti e le cozze sono aperte e pronte, servire con un cucchiaione in una fondina preoccupandosi di servire un po’ di sughetto ridotto da accompagnare con pane da inzuppare.
Saltata di cozze alla venexiana
Ingredienti per 4 persone: 1 chilo di cozze, 300 gr d’olio d’oliva, 100 gr di vino bianco, pepe nero, aglio, prezzemolo.
Procedimento: Prendere una padella capiente con coperchio, versare l’olio d’oliva con uno spicchio d’aglio schiacciato a fuoco vivo, levare l’aglio appena imbrunito e versare le cozze precedentemente pulite dalla loro "barba". Pepare abbondantemente a cozze chiuse, chiudere con il coperchio, abbassare il fuoco a media forza aspettare 5 minuti, riaprire il coperchio, versare il vino e distribuire le foglie di prezzemolo, richiudere per altri 3 minuti e le cozze sono aperte e pronte, servire con un cucchiaione in una fondina preoccupandosi di servire un po’ di sughetto ridotto da accompagnare con pane da inzuppare.
Primo
Risi e bisi con le pevarasse ovvero un Risotto con piselli con le vongole o con i lupini
Ingredienti per 4 persone: 1 chilo di vongole (o lupini), mezzo chilo di riso Carnaroli Veronese o Vercellese, e poi ancora piselli freschi o in salamoia 250 gr (puliti o sgocciolati), 100 gr di vino bianco e 100 gr di brandy, 300 gr di olio d’oliva, 1 l di brodo vegetale, 1/2 l di brodo ottenuto dalle vongole, colatura d’acciughe come regolatore di sapidità. Procurarsi poi pepe nero, 1 cipolla, 1 tazzina da caffè di farina di riso, no sale, no burro.
Procedimento: Far saltare le vongole con lo stesso procedimento delle cozze della ricetta precedente. Pulirle e metterle da parte come un ragù, conservando il sughetto per usarlo successivamente come brodo. Prendere una casseruola possibilmente di rame stagnato (mantiene la temperatura costante), mettere l’olio sul fondo, soffriggere la cipolla tritata senza imbrunirla, mettere il riso a secco con fuoco medio e tostarlo per 2-3 minuti poi aggiungere il vino bianco e il brandy e bruciarne l’alcol. Non appena spento l’alcol, coprire il riso con tutto il brodo residuo della saltata di vongole e con un po’ di vegetale. Al primo sobbollimento, aggiungere la farina di riso con l’accortezza di scioglierla affinché non faccia grumi. Aggiungere subito i piselli, continuando a mescolare e aggiungere brodo vegetale. Tenere il risotto sempre irrorato "all’onda". 5 minuti prima che sia pronto, spegnere il fuoco. Assaggiare: se mancasse di sapidità, aggiungere un po’ di colatura d’acciughe. Mescolate ancora un po’ e servite.
Risi e bisi con le pevarasse ovvero un Risotto con piselli con le vongole o con i lupini
Ingredienti per 4 persone: 1 chilo di vongole (o lupini), mezzo chilo di riso Carnaroli Veronese o Vercellese, e poi ancora piselli freschi o in salamoia 250 gr (puliti o sgocciolati), 100 gr di vino bianco e 100 gr di brandy, 300 gr di olio d’oliva, 1 l di brodo vegetale, 1/2 l di brodo ottenuto dalle vongole, colatura d’acciughe come regolatore di sapidità. Procurarsi poi pepe nero, 1 cipolla, 1 tazzina da caffè di farina di riso, no sale, no burro.
Procedimento: Far saltare le vongole con lo stesso procedimento delle cozze della ricetta precedente. Pulirle e metterle da parte come un ragù, conservando il sughetto per usarlo successivamente come brodo. Prendere una casseruola possibilmente di rame stagnato (mantiene la temperatura costante), mettere l’olio sul fondo, soffriggere la cipolla tritata senza imbrunirla, mettere il riso a secco con fuoco medio e tostarlo per 2-3 minuti poi aggiungere il vino bianco e il brandy e bruciarne l’alcol. Non appena spento l’alcol, coprire il riso con tutto il brodo residuo della saltata di vongole e con un po’ di vegetale. Al primo sobbollimento, aggiungere la farina di riso con l’accortezza di scioglierla affinché non faccia grumi. Aggiungere subito i piselli, continuando a mescolare e aggiungere brodo vegetale. Tenere il risotto sempre irrorato "all’onda". 5 minuti prima che sia pronto, spegnere il fuoco. Assaggiare: se mancasse di sapidità, aggiungere un po’ di colatura d’acciughe. Mescolate ancora un po’ e servite.
Secondo
Seppie con nero alla venexiana
Ingredienti per 4 persone: 1 chilo di seppie, 4 gambi di sedano, 4 carote, 2 cipolle, 120 grammi di vino bianco, 1 tubetto concentrato di pomodoro, 200 grammi d’olio d’oliva, una mattonella di polenta bianca
Procedimento: Prendere una pentola abbastanza alta con coperchio, mettere l’olio d’oliva per soffriggere sedano, carote e cipolle, aggiungere le seppie, se piccole intere, se grosse tagliate a listarelle, aggiungere subito il vino bianco e continuare la cottura mescolando di tanto in tanto. A tre quarti di cottura aggiungere mezzo tubetto di concentrato di pomodoro e pepare a piacimento, mescolare e far finire la cottura per il tempo restante. 5 minuti prima che sia pronto aggiungere il nero e mescolare per bene. Servire con polenta bianca calda. Magari abbrustolita.
Seppie con nero alla venexiana
Ingredienti per 4 persone: 1 chilo di seppie, 4 gambi di sedano, 4 carote, 2 cipolle, 120 grammi di vino bianco, 1 tubetto concentrato di pomodoro, 200 grammi d’olio d’oliva, una mattonella di polenta bianca
Procedimento: Prendere una pentola abbastanza alta con coperchio, mettere l’olio d’oliva per soffriggere sedano, carote e cipolle, aggiungere le seppie, se piccole intere, se grosse tagliate a listarelle, aggiungere subito il vino bianco e continuare la cottura mescolando di tanto in tanto. A tre quarti di cottura aggiungere mezzo tubetto di concentrato di pomodoro e pepare a piacimento, mescolare e far finire la cottura per il tempo restante. 5 minuti prima che sia pronto aggiungere il nero e mescolare per bene. Servire con polenta bianca calda. Magari abbrustolita.
Helmut Failoni
Lo chef che questo mese ha pensato un piccolo menu (quello nostro, che ci è piaciuto chiamare <menu della crisi> per dimostrare che si può mangiare bene anche spendendo il giusto) è un giovane chef marchigiano, Riccardo Cattalani, che dopo varie avventure in ristoranti altrui, ha deciso di fare il grande salto e di aprirne uno (quasi) tutto suo. Un antipasto, un primo e un secondo per i nostri lettori, tre veloci, agili e snelle ricette con una spesa che non supera i 10 euro a persona, comperando tutti gli ingredienti e preparando i piatti in casa.
Puntiamo a Nord nel trevigiano per andare a provare le ricette di Stefano Zanin, che propone ai nostri lettori un menu invernale legato ai prodotti della stagione e del territorio (anche la seppia proposta come secondo è un prodotto piuttosto usato da quelle parti).
Fa lacrimare. È vero. Però evitate di tagliarla immersa nell’acqua, a bagno, come fanno in tanti, perché così perde le sue qualità, sia dal punto di vista gustativo che da quello dei “benefici”. Sì, perché la cipolla, oltre ad essere uno degli ortaggi più utilizzati nella nostra cucina, ha anche effetti benefici sul nostro corpo. L’allium cepa (questo il nome scientifico) svolge per esempio un’azione balsamica sul tratto gastrointestinale, su quello dell’apparato respiratorio (nell’antichità si usava per curare la tosse, il raffreddore e il mal di gola) e sulle vie urinarie. Abbassa inoltre la glicemia ed è indicata per combattere l’ipertensione.
Due portate di mare. Eccoci alla seconda puntata con i menu della crisi preparati dal giovane chef romagnolo Stefano Ciotti. Il mare, soprattutto in questo periodo autunnale, dopo i diversi "fermo pesca" estivi, è in uno dei suoi periodi più generosi in assoluto. Dal grande pelagico al predatore di profondità come il dentice, il motto in questi mesi potrebbe giocosamente essere "diamoci all’ittica".
Nel nostro immaginario i funghi sono legati soprattutto alle giornate piovose delle stagioni autunnali. Il che corrisponde anche alla realtà, ma negli ultimi anni porcini, ovoli, finferli e affini si possono trovare già molto prima. Il Boletus edulis per esempio (è uno dei nomi scientifici del porcino) quest’anno lo si trovava già nel mese di giugno. Dipende dalle annate e dal clima, come si suol dire dunque. Questi alimenti, che vista la ricchezza di proteine e sali minerali possono sostituire tranquillamente la carne in una dieta, sono forse il cibo per eccellenza che rappresenta il legame fra natura e cultura.
Questo mese le ricette per i lettori le ha preparate Paolo Frosio, uno dei grandi chef italiani, riconosciuto e premiato da tutte le guide. Lo chef, che gestisce il Ristorante Frosio ad Almè e il Caffè Ristorante Posta di Frosio, entrambi in provincia di Bergamo, ci propone per questo mese un menu costruito su verdure e latticini con un antipasto "a base" di uno dei pesci più sani (ed economici) che ci siano: l’alice.
È con ogni probabilità il carangide più diffuso nei nostri mari ed anche uno dei più ricercati per la qualità delle sue carni. La ricciola è la specie pelagica per eccellenza, che si avvicina alle nostre coste due volte all’anno: in primavera, per la riproduzione, e a fine estate-inizio autunno, preferendo sempre le zone di mare dove dominano le formazioni rocciose. Essendo un pesce abitudinario, la ricciola torna ogni anno negli stessi punti, dove è attesa dai pescherecci, che la individuano anche con la moderna tecnologia dei gps. La ricciola, lunga, potente, con una livrea argentea, può raggiungere anche i sessanta chili di peso, e viene soprannominata il corridore del mare.
Partiamo da alcune credenze popolari per introdurci nella storia curiosa dell’alimento di questo mese. La storia delle fave, che sono i semi di una pianta a fusto eretto, Vicia faba, che cresce in tutto il bacino del mediterraneo. Sono contenute in un bacello lineare lungo fino a 25 cm, se fresche (quelle che più interessano a noi) sono di colore verde, secche invece di colore bruno e molto dure. In diverse antiche civiltà le fave erano considerate il cibo dei morti, o comunque qualcosa di impuro. Nell’antica Grecia venivano per esempio cotte ed offerte a Bacco e Mercurio per le anime dei morti. Una credenza, quella che le legava all’aldilà, rafforzata soprattutto dal colore del loro fiore che è stranamente in parte nero. Pitagora addirittura proibì ai suoi discepoli di farne uso, perché era convinto che se mangiavano le fave, avrebbero fagocitato anche le anime dei morti.
Precisione. Rigore. Disciplina. Il tutto tenuto insieme dal collante di una fantasia con i piedi ben saldi a terra, una fantasia mai debordante, ma solo e soltanto al servizio del piatto, del piacere finale in bocca. Questa in sintesi la cucina di uno dei giovani chef emergenti in Italia, Stefano Ciotti del ristorante Vicolo Santa Lucia ospitato all’interno dell’Hotel Carducci 76, un’oasi di pace nel cuore della turisticissima Cattolica. Ciotti ha preparato per i nostri lettori diverse ricette, descritte con tale certosina precisione e fino all’ultimo segreto, che, per questioni di spazio, abbiamo deciso per una volta di suddividere in due puntate.
Iniziamo questo nuovo anno partendo dalla capitale, dalla cucina del ristorante Atlas Coelestis di Roma e dalle ricette che lo chef Cristiano Iacobelli ha pensato per voi lettori. Passiamo dunque direttamente ai suoi piatti.
I greci, rispetto a noi italiani, mangiano l’agnello sette volte di più. Una statistica, questa, forse cronologicamente un po’ datata, di qualche anno per la precisione, ma, ci dicono, ancora affidabile, sulle nostre abitudini alimentari e su quelle dei nostri parenti europei. La statistica ci informa che gli italiani in media mangiano circa due chili di agnello all’anno pro-capite, i greci invece ben quattordici chili. E’ la loro carne. Non è la nostra. O almeno, da noi non viene consumata quanto meriterebbe. Noi italiani (con esclusione del centro del paese, con l’Abruzzo in testa) ci accorgiamo dell’esistenza della carne d’agnello quasi esclusivamente a Pasqua. Carne tipica del periodo, che si porta dietro una infinita serie di simbolismi che affondano la loro origine nella notte dei tempi.
Il pane del mare». Ovvero le acciughe. Sono proprio loro le "protagoniste" del nostro menu della crisi di questo mese, che ha preparato la chef ligure Caterina Veardo, puntando tutto sulla semplicità delle sue ricette. Prima di passare alla cucina però, ci facciamo raccontare dalla biologa marina Serena Lanza qualcosa su questo pesce, di cui – ci dice - «esistono circa 150 specie, di cui 7 nelle nostre zone, differenti fra loro solo per qualche dettaglio. In Italia si trova in abbondanza nell’Adriatico oltre che nel golfo di Genova e nel Canale di Sicilia. Pregiate le acciughe cantabriche, fra le più grandi (anche 20 cm) e carnose, ideali per la salagione, e quelle di Monterosso (presidio Slow Food) con striature di un blu cobalto abbagliante».
Ben quattro firme della cucina italiana insieme per il Natale dei nostri lettori. Vi proponiamo infatti quattro ricette, semplici e di basso costo, dove sono i legumi a trionfare, pensate rispettivamente da Stefano Ciotti chef del ristorante Carducci di Cattolica (Rn), Riccardo Agostini del Pastrino di Pennabilli (Rn), Max Poggi del Cambio a Bologna e Paolo Frosio del ristorante Frosio di Almé (Bg).