È tempo di… cipolla

È tempo di… cipolla

 

Fa lacrimare. È vero. Però evitate di tagliarla immersa nell’acqua, a bagno, come fanno in tanti, perché così perde le sue qualità, sia dal punto di vista gustativo che da quello dei “benefici”. Sì, perché la cipolla, oltre ad essere uno degli ortaggi più utilizzati nella nostra cucina, ha anche effetti benefici sul nostro corpo. L’allium cepa (questo il nome scientifico) svolge per esempio un’azione balsamica sul tratto gastrointestinale, su quello dell’apparato respiratorio (nell’antichità si usava per curare la tosse, il raffreddore e il mal di gola) e sulle vie urinarie. Abbassa inoltre la glicemia ed è indicata per combattere l’ipertensione.

La storia dell’alimentazione ci insegna che la terra d’origine della cipolla sembrerebbe essere l’Asia minore e tutta la zona bagnata dal Mediterraneo. Per quanto riguarda le varietà, ce ne sono molte, ma il mercato offre soprattutto banali cipolle bianche comuni. Le varietà da cercare e da comperare sono invece tre: la rossa di Tropea, la gialla napoletana e la pregiata bianca di Cannara. Prima di entrare nello specifico ricordiamo che le cipolle non vanno mai stracotte: vanno tolte dal fuoco nel momento in cui volgono al cotto. Così facendo manterranno la loro fragranza e consistenza. Altra raccomandazione: per tagliarla evitate quegli utensili elettrici con lame che girano a velocità, perché scaldano la cipolla, rovinandola. Veniamo allora alle varietà. Quella estiva per eccellenza e, a nostro avviso, più saporosa, è la rossa di Tropea. Perfetta da cruda per dare una spinta in più alle insalate in genere, adatta per fare la marmellata da abbinarsi a formaggi dalla pasta tenera e per qualsiasi soffritto. C’è anche un consorzio per la tutela della cipolla di Tropea. Un consorzio che (ri)propone un’antica ricetta contadina: la frittata con il cipollotto di Tropea. L’abbiamo provata. E’ semplicissima e buona. Ingredienti per 5 persone (utilizzando solo il gambo del cipollotto): 1 kg di cipollotto di Tropea, 4 uova, formaggio grattugiato, mezzo bicchiere d’olio d’oliva di qualità, sale e pepe. Tagliate il gambo del cipollotto appena finisce la testa e fin dove non è totalmente verde, (quindi quasi fino alla fine di tutta la coda). Mettete in serbo la testa per altri usi, ed affettate sottilmente tutto il gambo e lasciatelo cuocere in padella per un tempo sufficiente a farle appassire; dopo toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare e sgocciolare un pochino.Fatto ciò, aprite le uova in una terrina, sbattetele con una forchetta finché saranno spumeggianti, con aggiunta di sale, pepe e formaggio; unite anche il contenuto della padella e incorporatele con cura. Ora il composto di uova e cipolle va messo in una padella di adeguate dimensioni e fatto cuocere a fuoco moderato in olio di oliva. Tagliate, infine, la frittata a spicchi e servitela tiepida. In questo periodo sono ottimi anche i cipollotti freschi (a differenza delle altre cipolle, una volta acquistati, vanno consumati entro una settimana). Ecco una ricetta semplicissima (firmata da Gianfranco Vissani): spaghetti al cipollotto fresco. Ingredienti: cipollotto 150 gr., basilico 15 gr., spaghetti 480 gr. pecorino 100 gr., olio, sale e pepe. Preparate una julienne finissima di cipollotto fresco, utilizzando sia la parte bianca sia quella verde. Mettete il cipollotto in una zuppiera e conditelo con olio e basilico. Cuocete al dente gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli, gettateli fumanti nella zuppiera e mescolateli al condimento. Completate la preparazione con scaglie di pecorino e rifinite il tutto con un filo d’olio. Chiudiamo con uno straclassico, che non poteva mancare all’appello: la zuppa di cipolle. Ingredienti: 3 cipolle, 100 grammi di farina, 2 litri di brodo vegetale, sale, olio extravergine. Tagliare a fette sottili le cipolle, farle rosolare in una pentola con un filo d’olio. Mescolare ed aggiungere la farina imbiondita nel forno. Fare insaporire il tutto a fuoco basso per 3-5 minuti e poi aggiungere 2 litri di brodo vegetale caldo. Continuare la cottura, facendo bollire almeno per un’ora a fuoco basso e mescolando di tanto in tanto. Aggiungere un po’ di sale. Servire calda con crostini di pane e con un filo d’olio extravergine di oliva.

 

 

Valori nutrizionali

Per 100 gr di cipollaParte edibile 83%
acqua 92,1 g
proteine 1 g
lipidi 0,1 g
glucidi disponibili 5,7 g
fibra alimentare 1,1 g
calorie 26 kcal
sodio 10 mg
potassio 40 mg
ferro 35 mg
fosforo 17 mg
niacina 0,5 mg
vitamina C 5 mg
calcio 25 mg

fonte: Istituto nazionale della nutrizione