È tempo di.... porcini

È tempo di.... porcini Arriva la tradizionale stagione dei funghi. Su 120 mila specie, solo 1.841 sono quelle commestibili. A cominciare dai tanti tipi di boletus, ovvero i porcini, ottimi e gustosi per tanti tipi di piatti. C’è la semplice insalata o il carpaccio con le verdure   Nel nostro immaginario i funghi sono legati soprattutto alle giornate piovose delle stagioni autunnali. Il che corrisponde anche alla realtà, ma negli ultimi anni porcini, ovoli, finferli e affini si possono trovare già molto prima. Il Boletus edulis per esempio (è uno dei nomi scientifici del porcino) quest’anno lo si trovava già nel mese di giugno. Dipende dalle annate e dal clima, come si suol dire dunque. Questi alimenti, che vista la ricchezza di proteine e sali minerali possono sostituire tranquillamente la carne in una dieta, sono forse il cibo per eccellenza che rappresenta il legame fra natura e cultura. I funghi infatti sono considerati ancora oggi carichi di simbologie ataviche, sono legati a riti propiziatori, iniziatici, a leggende che ne accrescono ulteriormente il fascino. E non solo in cucina ovviamente. Nel mondo sono state inventariate 120mila specie di funghi e di queste soltanto 1.841 sono state giudicate commestibili. Fra i più famosi e ricercati da sempre troviamo i porcini che sono presenti in tutti gli ambienti e a (quasi) tutte le quote. Questo fungo lo si può trovare infatti dai boschi di querce della pianura sino alle faggete e alle abetaie di alta montagna. A seconda della zona dove lo si trova, il porcino cambia nome scientifico. Dove ci sono querce e castagni c’è il "Boletus Reticulatus", detto "U Russu", caratterizzato da un profumo fresco, e il "Boletus Aereus", detto "Magnan", caratterizzato invece dal cappello vellutato molto profumato. Se nei pressi ci sono castagni e faggi invece, troverete il "Boletus Pinicola", detto "Moro", caratterizzato da un cappello molto scuro, una crescita esplosiva, che solitamente supera il 1/2 kg di peso. È il più ricercato per la sua bellezza. Se infine ci sono soltanto dei faggi, il porcino in questione sarà il "Boletus edulis", detto "Del freddo". Prima di passare ad alcuni utilizzi gastronomici dei vari boletus, ricordiamo ai nostri lettori che fossero interessati a "toccare" con mano la materia, che potranno andare dall’11 settembre al 14 settembre ad Albereto, dove di terrà la XIII edizione della Fiera del Fungo Porcino e poi visitare volendo anche la 33esima edizione della sagra del Fungo Porcino (19-21 e 26-28 settembre) in Borgo Val di Taro. Per quanto riguarda l’acquisto il nostro consiglio è quello di scegliere sempre porcini giovani, con il cappello ancora chiuso, poiché sono più fragranti e di consistenza compatta. Solo per certe preparazioni, come ad esempio la cottura alla griglia, è necessario che il fungo sia maturo e il cappello espanso. Come spesso capita, quando la materia prima è di qualità, il miglior modo di apprezzarla è toccandola e lavorandola il meno possibile. Provate allora una semplicissima (e profumatissima) insalata di porcini crudi. Per quattro persone servono 400 g di funghi porcini piccoli, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, succo di un limone, un cucchiaino di pasta di acciughe, pepe bianco appena macinato, e sale. Pulite i funghi porcini, tagliateli a fettine sottili e metteteli in una insalatiera. Stemperate in una scodella la pasta d’acciughe con l’olio extravergine, aggiungere il succo di limone e un pizzico di sale e sbattere fino ad amalgamare il tutto. Versate la salsa ottenuta sui funghi e unite un po’ di pepe bianco macinato. Si può completare l’insalata con piccole scaglie di Parmigiano. Un’altra ricetta semplice ed efficace è il carpaccio di verdure e porcini. Consideriamo sempre quattro persone. Ingredienti: 300 g di verdure (che possono essere cetrioli, zucchine, finocchi, coste di sedano), 100 g di porcini giovani, 3 o 4 cucchiai di succo di limone, 1 cucchiaino di aceto balsamico (a piacere), 1/2 cucchiaino di sale, pepe macinato fresco, 3 o 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 100 g di Parmigiano, qualche foglia di basilico e prezzemolo tritato. Tagliate le verdure a rondelle sottilissime e disponete sui piatti di portata, affettate in modo ugualmente sottile i funghi e stendeteli sopra le verdure. Mescolate bene il succo di limone, l’aceto, il sale, il pepe e l’olio e spargete la salsa così ottenuta sulle verdure e i funghi lasciandoli riposare coperte per circa 1/2 ora. Tagliate infine il Parmigiano a scaglie e aggiungetelo prima di servire insieme a basilico e prezzemolo.