E’ tempo di… agnello

E’ tempo di… agnello   Alla scoperta di una carne che in Italia viene consumata soprattutto nel periodo pasquale. Saporita e mai da cuocere troppo, vediamo come può essere preparata: con semplici erbe aromatiche, oppure...   I greci, rispetto a noi italiani, mangiano l’agnello sette volte di più. Una statistica, questa, forse cronologicamente un po’ datata, di qualche anno per la precisione, ma, ci dicono, ancora affidabile, sulle nostre abitudini alimentari e su quelle dei nostri parenti europei. La statistica ci informa che gli italiani in media mangiano circa due chili di agnello all’anno pro-capite, i greci invece ben quattordici chili. E’ la loro carne. Non è la nostra. O almeno, da noi non viene consumata quanto meriterebbe. Noi italiani (con esclusione del centro del paese, con l’Abruzzo in testa) ci accorgiamo dell’esistenza della carne d’agnello quasi esclusivamente a Pasqua. Carne tipica del periodo, che si porta dietro una infinita serie di simbolismi che affondano la loro origine nella notte dei tempi. Mettiamo da parte l’antropologia gastronomica e proviamo ad esaminare più da vicino questa carne, che uno chef del calibro di Antonin Careme considerava (e siamo nell’800) molto digeribile e consigliabile alle persone delicate e a chi conduceva vita sedentaria. Ci sono, come per ogni carne, anche qui vari tipi di taglio: il cosciotto, taglio adatto soprattutto per le preparazioni arrosto (può venire disossato e farcito oppure arrotolato), la spalla (generalmente si presta a tutte le cotture), il carrè (ovvero schiena con le costole) che è il classico taglio, le costolette, ottenute dal carrè tagliato a fette, il petto (grasso e saporito), il collo (utilizzato perlopiù come base dello spezzatino) e infine la pancetta e la coratella. La carne ovina è classificata in diverse categorie, basate sul peso e l’età degli animali. Diciamo subito che l’agnello da latte, quello che non deve superare i dieci chilogrammi di peso vivo, è molto difficile da trovare nelle macellerie, quindi, come dire, diffidate dalle imitazioni. Più reperibili, e altrettanto saporose, sono le carni degli ovini di taglia più grande, soprattutto l’abbacchio (fino a 14 chilogrammi e un’età tra le otto e le dieci settimane): l’esempio migliore di questa carne da cercare in commercio è il pré-salé, un agnello allevato sulle coste della Normandia e nutrito con erbe insaporite dal vento del mare, un vento salmastro (da qui la definizione). Veniamo a qualche ricetta, scelta fra le numerosissime, soprattutto tradizionali. La carne d’agnello è soprattutto una carne cotta, ma, attenzione, mai troppo, altrimenti diventa stopposa e perde di sapore e fragranza. Al suo interno deve essere sempre rosa. Il modo più semplice di “affrontarla” è di farla a scottadito, ovvero di prendere delle costolette, scaldare una padella sul fuoco vivo con sale grosso e poi adagiarvi brevemente da una e dall’altra le costolette, con l’aggiunta di qualche erba aromatica (vanno benissimo lauro e timo). Con la carne di agnello funzionano a perfezione alcune verdure, fra le quali svetta la verza (e siamo nel periodo giusto). L’agnello trova un ulteriore alleato naturale in alcune mostarde piccanti. Lo abbiamo assaggiato proprio prima di iniziare a scrivere, con una mostarda di pere piccante e con una di mandarini (sempre piccante ovviamente): un’esplosione di sapori. Per chiudere, una ricetta tradizionale, abruzzese, per la precisione: “agnello cacio e ovo”. La ricetta è per quattro persone (affamate), gli ingredienti sono i seguenti: circa 1 chilo di costolette di agnello, due porri, rosmarino, alloro e salvia, olio d’oliva, vino bianco, 5 uova, erba cipollina, pecorino grattugiato. In una casseruola mettete l’olio, i porri affettati, il rosmarino, l’alloro, la salvia e l’agnello. Fate rosolare il tutto per qualche minuto girando le cotolette; aggiungete il vino e qualche mestolo di acqua bollente; cuocete, a fuoco moderato e coperto, dopo aver regolato di sale, per circa 40 o 50 minuti fino ad assorbire i vari liquidi. A questo punto sbattete le uova con il sale, il pecorino e l’erba cipollina e qualche minuto prima di servire aggiungetele alla carne calda, a fuoco medio-alto. Mescolate velocemente in modo da far rapprendere l’uovo. Helmut Failoni