Alla scoperta di uno de pesci tipici dei nostri mari. Ottimo da mangiare, viene pescato proprio in questa stagione
 È con ogni probabilità il carangide più diffuso nei nostri mari ed anche uno dei più ricercati per la qualità delle sue carni. La ricciola è la specie pelagica per eccellenza, che si avvicina alle nostre coste due volte all’anno: in primavera, per la riproduzione, e a fine estate-inizio autunno, preferendo sempre le zone di mare dove dominano le formazioni rocciose. Essendo un pesce abitudinario, la ricciola torna ogni anno negli stessi punti, dove è attesa dai pescherecci, che la individuano anche con la moderna tecnologia dei gps. La ricciola, lunga, potente, con una livrea argentea, può raggiungere anche i sessanta chili di peso, e viene soprannominata il corridore del mare.
Un corridore che si muove spesso in grandi branchi. In questo periodo frequenta anche le secche, dove viene cacciata da esperti pescatori subacquei (gli esemplari di questa mole sono più solitari). Le batimetriche che frequenta la ricciola variano dal pelo dell’acqua sino a 300 metri di profondità. Nei periodi in cui si avvicinano alla costa sono anche purtroppo oggetto di una pesca di frodo fatta con le bombe, che oltre ad essere assolutamente illegale, deturpa per anni e anni il fondale. Capita a volte che esemplari pescati con questi metodi finiscano sul bancone di certe pescherie, perché l’esplosione della bomba non procura segni apparentemente visibili sul corpo del pesce. Ve ne accorgerete però se la carne al tatto è flaccida (deve essere al contrario bella soda) e soprattutto se, una volta aperto il pesce per la necessaria pulizia prima di cucinarlo, troverete gli organi spappolati (il che lo si nota di più negli esemplari più grandi). In questo caso il nostro consiglio è naturalmente di chiamare i Nas. Ci perdoni il lettore questa piccola parentesi - diciamo - poco gastronomica, ma l’abbiamo ritenuta necessaria perché non tutti offrono le stesse rigorose garanzie di qualità e di controlli sulla filiera che ha Coop sui suoi prodotti. Fatto sta che la pesca di frodo è in aumento e sta rovinando gli equilibri naturali del mare, distruggendone il fondale, svuotandolo di vita.
Passiamo ora, come di consueto, ai modi per apprezzare al meglio in cucina il nostro "prodotto del mese". Freschezza permettendo, uno dei modi migliori è mangiare la ricciola cruda. Sfilettatela o battetela al coltello, proprio come si fa con la tartare di carne, e fatela marinare in un poco di succo di arancia. A parte, in una ciotola, tagliate a julienne un po’ di buccia d’arancia, della cipolla rossa di Tropea, un mezzo peperoncino fresco, origano, zenzero, e una fogliolina di menta. Aggiungete dell’olio d’oliva e lasciate amalgamare il tutto per una ventina di minuti e versate l’intingolo infine sulla ricciola, dopo aver buttato via il succo della marinatura. Dal crudo al cotto il passo è breve e altrettanto facile.
Ecco una ricetta per la ricciola fritta con la salsa di mandorle, tipicamente siciliana. Una volta fritto il pesce dovete cospargerlo con la salsa ottenuta spellando 100 g di mandorle crude e pestate nel mortaio con 4 spicchi d’aglio, unendo olio d’oliva, mollica di pane bagnata nell’aceto e strizzata per bene, un bicchiere di olio e una spruzzata finale di aceto. Mescolate infine e la salsa sarà pronta. Un’altra salsa per condire la ricciola è quella di aglio. La ricetta per quattro persone è simile a quella precedente: servono quattro tranci di ricciola, 100 g di farina, una manciata di noci, 3-4 spicchi d’aglio, sale, aceto, olio d’oliva, e infine 450 g di pane bianco. Immergete in acqua bollente le noci e frullatele con sale, aglio e un bicchiere d’olio d’oliva. Affettate il pane dopo avergli tolto la crosta, bagnatelo in pochissima acqua, strizzatelo bene e sminuzzatelo finemente con le dita. Unitelo alla crema di aglio e noci facendolo ben amalgamare, poi cominciate ad aggiungere goccia a goccia altro olio d’oliva, mescolando sempre. Potete aggiungere aceto a vostro piacimento. A questo punto infarinate i tranci di ricciola, friggeteli e serviteli con salsa d’aglio a parte. Altra variazione, molto più leggera. In una padella antiaderente fate sudare della cipolla rossa con peperoncino, aglio in camicia, zenzero, olive, pomodorini tagliati a pezzetti e uva passa. Adagiatevi sopra alcuni tranci di ricciola, abbassate il fuoco e coprite. Se il pesce è freschissimo bastano anche solo cinque minuti, il tempo necessario per portarlo a temperatura con l’interno ancora rosa e profumato di mare.
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