Delizie tra seppie e polipi

Delizie tra seppie e polipi

 

Ecco la prima parte del dettagliato menu firmato da Stefano Ciotti: dai tortelli di zucchine e porri con guazzetto di seppie al polipo con patate e olio

 

Precisione. Rigore. Disciplina. Il tutto tenuto insieme dal collante di una fantasia con i piedi ben saldi a terra, una fantasia mai debordante, ma solo e soltanto al servizio del piatto, del piacere finale in bocca. Questa in sintesi la cucina di uno dei giovani chef emergenti in Italia, Stefano Ciotti del ristorante Vicolo Santa Lucia ospitato all’interno dell’Hotel Carducci 76, un’oasi di pace nel cuore della turisticissima Cattolica. Ciotti ha preparato per i nostri lettori diverse ricette, descritte con tale certosina precisione e fino all’ultimo segreto, che, per questioni di spazio, abbiamo deciso per una volta di suddividere in due puntate.
Questo mese presentiamo un primo e un secondo, di preparazione lunga, ma di straordinaria bontà. Cominciamo allora con i “Tortelli di zucchine e porri con guazzetto di seppie all’aceto vecchio”. Ingredienti (per 4 persone). Per la pasta: 200 gr farina, 50 gr di farina di semola, 1 pizzico di sale, 15 gr di olio extravergine d’oliva, 2 uova intere, 3 tuorli d’uovo. Per il ripieno: 1 porro, 2 zucchine, 1 ciuffo di mentuccia, 30 gr di formaggio pecorino, 2 seppie fresche (pulirle tenendo da parte la sacca dell’inchiostro), 2 spicchi d’aglio, 4 scampi di pezzatura piccola, mezzo bicchiere di aceto di vino vecchio, 1 rametto di finocchio selvatico, 1 pomodoro fresco, 500 gr di ghiaccio. Per la preparazione dei tortelli: impastare tutti gli ingredienti per la pasta, aggiungendo se occorre un po’ d’acqua e fare riposare l’impasto in frigorifero per un’ora. A parte tagliare i porri a rondelle fini, lavarli e farli stufare con l’olio in una pentola, aggiungere sale e pepe e cuocere a fuoco lento coperti.
Una volta cotti i porri, frullarli e setacciarli ottenendo così una crema liscia. Versare questa crema in un tegame e aggiungere le zucchine precedentemente lavate e tagliate a cubetti piccoli. Cuocere bene il tutto mischiando continuamente e fare raffreddare, dopo di ché aggiungere il pecorino, la mentuccia tritata e aggiustare di sale e pepe. Con la pasta tirare una sfoglia sottile, ottenere dei cerchi da 7 cm di diametro, mettervi al centro un cucchiaio di farcia e chiudere girando gli angoli come una caramella. Per la preparazione del guazzetto: in una casseruola soffriggere gli spicchi d’aglio con l’olio ed il finocchio selvatico, aggiungere le teste delle seppie pulite, gli scampetti tagliati a metà, salare, pepare e versarvi l’aceto vecchio facendolo evaporare. A questo punto aggiungere il pomodoro fresco tagliato a pezzi, il ghiaccio e portare a bollore. Continuare la cottura fino ad ottenere una salsa abbastanza densa, filtrare il tutto al colino fine schiacciando bene le carcasse degli scampi e delle seppie. Per la preparazione della salsa al nero di seppia: in una piccola casseruola soffriggere lo scalogno con poco burro, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e fare ridurre di un terzo, versarvi il brodo di pesce e ridurre nuovamente della metà; quindi spegnere il fuoco, fare raffreddare, quindi aggiungere il sacchetto di inchiostro setacciato e il burro, continuando sempre a frustare. Ottenere così una salsa liscia, lucida e nera. Aggiustare di sale. Finitura e presentazione del piatto: cuocere i tortelli in acqua salata per 6/7 min., scolare, versarli in un souté con dell’olio extravergine, a parte scaldare il guazzetto all’aceto e versarne un po’ per ogni piatto, mettervi sopra i tortelli in fila, le gocce di salsa al nero e la seppia precedentemente pulita, tagliata a julienne e saltata in padella con olio, aglio e peperoncino. Finire con un filo d’olio a crudo e ciuffi di aneto.
Il secondo che propone Ciotti è un “Polipo, patate e olio verde”. Vediamo insieme come si prepara. Ingredienti per 4 persone: 1 polipo nostrano da kg 1, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla fresca, 10 gr di di pepe nero schiacciato, 6 gambi di prezzemolo, 2 patate Franceline. Per l’olio verde invece servono 20 gr di olio extravergine, 5 gr di aceto bianco, 5 gr di colatura di alici, 10 grammi di clorofilla di prezzemolo. Frullare il tutto al mixer. Per il polipo: cuocere il polipo a 100° C a vapore in una placca non forata con tutti gli odori sopraindicati coprendolo con un panno bagnato. Dopo circa 1 ora e 30 minuti toglierlo dal forno e lasciarlo raffreddare nell’acqua, che ha lasciato in cottura. Una volta freddo, tagliarlo e mantenerlo al caldo. Per le patate Franceline: pelare le patate e con l’aiuto di un coppa-pasta ottenere dei cilindri alti 2 centimetri e un diametro di 1,5, cuocerli in acqua salata e aromatizzata con scalogni, rosmarino, alloro, sale e vino bianco.
Lasciarle al dente e farle raffreddare nel loro liquido. Scolarle e condirle con olio extravergine, sale e pepe bianco. Mantenere al caldo. Per quanto riguarda la finitura invece adagiate in un piatto rotondo 3 cilindri di patate marinate, l’olio verde, infine il polipo e qualche unghia di oliva nera marinata.